vendredi 30 septembre 2011

Tartiflette infernale à la Sauvagine


Il pleut de feuilles dans ma rue! C'est tellement beau, j'ai essayé de prendre une photo mais l'effet n'y est pas.. Bah...je suis sûre que vous pouvez vous servir de votre imagination.. ;)


Aujourd'hui je continue ma thématique fromage (que j'ai amorcé hier avec ma terrine ricotta). Si vous avez déjà mangé de la tartiflette, vous serez probablement d'accord avec moi pour dire que c'est presque trop décadent pour être légal. Cette version, orchestrée par mon chef chéri, est la meilleure que j'ai goûté à date. Comme en témoignent les photos que j'ai prises, c'est bouillonnant de gras.


Vous pourriez accompagner ce plat d'une salade sans vinaigrette pour vous déculpabiliser mais moi, je ne culpabilise jamais, donc je l'ai mangé TOUT NU! J'ai opté pour le fromage la Sauvagine, qui est produit par la fromagerie Alexis de Portneuf. Un choix tout à fait local qui a donné un résultat époustouflant. Bonne journée automnale à tous!


Ingrédients pour un moule de 8po X 8po
1Lb et demi de patates grelots
1 Lb Bacon
1 oignon haché
3 gousses d'ail hachées
1 fromages La sauvagine ou autre pâte molle
250 ml de vin blanc sec + 30 mlpour la fin (bourgogne aligoté pour moi)
100 ml crème 35%
sel,poivre au goût (pas trop de sel...)


Faire bouillir les patates avec leur peau dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les couper en 4 et mettre de côté. Dans une poêle à large rebord, faire dorer le bacon préalablement coupé en petits morceaux 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'il colore. Ajouter ensuite les oignons. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter l'ail et les pommes de terre et faire revenir le tout environ 4 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter encore jusqu'à ce que le liquide soit évaporé presque au complet. Assaisonner et débarrasser dans votre moule que vous aurez préalablement frotté avec une des gousses d'ail. Arroser le tout de crème. Garnir avec le fromage coupé en tranches épaisses et mouiller le tout du reste de vin blanc. Enfourner à 400F environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Bon carnage alimentaire!


Oh j'oubliais, dans un autre ordre d'idée (à l'opposée même), je vous invite à la séance de signature du Livre Crudessence qui est parut cette semaine à la Librairie Gourmande. J'y serai avec Mathieu Gallant et David Côté, les auteurs du livre, de 11h à 13h. Au plaisir de vous y voir!

jeudi 29 septembre 2011

Terrine sucrée à la ricotta


Il est rare que je me fasse des desserts au fromage "cuits". Je préfère habituellement les mousses... mais j'avais un pot de ricotta à passer, alors je me suis lancé dans une improvisation hasardeuse de terrine-cheesecake. Je ne l'ai pas regretté du tout... la texture est mousseuse, le goût exquis et c'est moins gras qu'un gâteau au philadelphia... donc on se permet d'en manger plus.... ;)
J'ai ajouté des amandes rôties et salées (oui oui!) pour avoir un..."p'tit craquant", (je paraphrase Josée Di Stasio). Bonne journée de pluie!



Ingrédients pour 2 petites terrines ou 1 grande

La garniture:
4 jaunes d'oeuf
115 g sucre
2 c.soupe de sirop d'érable ou de miel
400 g de ricotta
55 ml crème 35%
1 gousse de vanille grattée
3 gouttes d'arôme de tonka (facultatif)


Dans le bol du malaxeur ou à la cuillère en bois (il ne faut pas fouetter, car on ne veut pas incorporer d'air), mélanger tous les ingrédients. Mettre de côté.


Croûte:
150 g farine
150 g beurre salé
120 g sucre
30 g sirop d'érable
60 g poudre d'amandes


Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une chapelure et tasser dans le fond des terrines. Précuire 10 minutes à 375F. Sortir du four et verser la garniture à la ricotta sur la croûte. Saupoudrer de quelques amandes rôties et salées concassées. Déposer les terrines dans un plat assez haut allant au four et verser de l'eau aux ¾ de la hauteur des terrines. Enfourner à 300F pour 35 minutes. Fermer le four et laisser refroidir les terrines doucement avec la porte ouverte. Ensuite, réfrigérer 1 nuit au frigo. Manger avec une compote de fruits de saison ou du caramel au beurre...

samedi 24 septembre 2011

Salade Jean-Talon


Aujourd'hui j'ai eu une journée bien chargée. Je supervisais le lancement montréalais du livre de notre super Isa au marché Jean-Talon et c'est avec beaucoup de plaisirs que j'ai enfin rencontré certains membres de la blogosphère québécoise. Vous êtes tellement sympathiques tous autant que vous êtes, ce fut une joie de mettre enfin des visages sur des auteurs de blogs! Belle journée, donc, mais épuisante et suivie de la course aux achats pour le souper habituelle... J'ai donc opté pour une entrée classique et très rapide à exécuter, mais version revisitée: la salade tomate-mozzarella. J'ai choisi des ingrédients qui vous sont peut-être étrangers, dans le simple but de vous les faire découvrir (c'est comme à l'école, quoi!). Si vous n'arrivez vraiment pas à les trouver, j'ai mis des produits plus accessibles en option...Néanmoins toutes ces denrées viennent du marché Jean-Talon... d'où le nom de la salade. Bon appétit!


Les amandes Marcona viennent de l'Espagne et sont les meilleures que j'ai mangé à ce jour. Croquantes, dénuées de peau, leur goût est délicat. Elles feront le bonheur de vos salades, collation...desserts! Disponibles dans les épiceries fines ou chez Hamel au marché Jean-Talon.

La tomate Sagami vient du Saguenay et est produite en serres sans l'aide de pesticides. Sa particularité? Elle est parfaite pour faire des étagés car sa forme est toujours bien ronde. Elle est légèrement rosée, peu acide et juteuse à souhait. C'est une de mes préférées. Elle se trouve un peu partout, en saison.

La mozzarella di buffala (de bufflonne)  ne se compare même pas un peu au bocconcini ou à la mozzarella classique. Il faut l'acheter bien fraîche (sa date d'expiration doit être dans au moins 2 semaines). Son coeur crémeux est tout simplement décadent... On la retrouve de plus en plus en épicerie. C'est un produit qui demeure onéreux mais bon... faut bien se gâter!



Pour 2 portions "entrée"
3 tomates sagami en rondelles (ou autres tomates)
1 boule de mozzarella di buffala (ou 2 gros bocconcinis)
1 poignée de haricots verts plats (ou réguliers) blanchis 2 minutes dans l'eau salée
1 carotte nantaise de couleur (ou carottes nouvelles normales) en tranches fines
quelques amandes Marcona ou noix au goût
1 poignée de persil haché
sel,poivre
vinaigrette au goût, pour moi: 1 part de vinaigre de pommes pour 3 parts d'huile de pépin de raisin, du miel et des échalotes françaises ciselées, sel et poivre au goût. 

Étager les tomates, les haricots que vous aurez coupé en juliennes et la mozzarella en tranches jusqu'à ce que ce soit assez haut à votre goût en assaisonnant entre chaque couche. Garnir de persil haché, d'amandes et de rondelles de carotte, que vous pourrez faire à la mandoline. Terminer par un généreux filet de vinaigrette. Déguster en vous vantant d'avoir fait une entrée raffinée en 15 minutes...

vendredi 23 septembre 2011

Scones à l'érable (oui, encore de l'érable!!)


Je sais, je sais... encore un dessert à l'érable, toujours tiré du livre Cuisiner avec le sirop d'érable du québec. Mais il me restait un fond de boite de sirop et comme j'avais peur de me lever la nuit pour aller le boire directement à la canne, je l'ai passé dans ces délectables scones. Ils ont duré environ 20 minutes... parce que mon chéri et moi on les a englouti alors qu'ils étaient encore brûlants et tout juste sortis du four!  Le goût de l'érable est bien présent, l'absence d'oeuf donne une texture bien friable et ils flairent bon le beurre.  J'ai déposé une pastille de chocolat blanc sur le dessus, car j'aime bien l'accord chocolat blanc caramélisé-érable. Une pure merveille!

Avant cuisson

Ingrédients pour environ 20 moyens scones
125 ml de sirop d'érable ambré + un peu pour dorer
80 ml lait
625 ml farine
1 c.soupe de poudre à pâte
1 pincée de sel
190 ml beurre froid en dés


Dans un bol, mélanger ensemble les ingrédients secs. Leur ajouter le beurre froid et pétrir jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière (ne pas trop travailler!). Dans un autre bol, mélanger le beurre et le sirop. Ajouter ces liquides à la pâte et mélanger à la fourchette. Terminer le pétrissage à la main.


Sur une surface farinée, étaler la pâte au rouleau d'une épaisseur de 1 pouce environ. Couper des formes à l'emporte-pièces ou faire des pointes de "tarte".  Mettre sur une plaque chemisée de papier parchemin et badigeonner de sirop d'érable. Coller une pastille de chocolat blanc. Enfourner à 350F pour environ 20 minutes. Déguster encore chaud, c'est meilleur! Bonne fin de semaine!!!

Gros patapouf

mercredi 21 septembre 2011

Pudding aux pommes et à l'érable


Comme à peu près tout le monde autour de moi (et vous aussi j'en suis certaine), je suis allée aux pommes récemment. Cette activité qui marque le début de l'automne est tout à fait saine et réconfortante. Mais il ne faut pas oublier une chose:  notre enthousiasme à cueillir le plus possible de ces délicieux fruits n'est pas sans conséquence... il faut les cuisiner... et ce de multiples façons. Sinon on risque d'attraper une écoeurantite aiguë  de croustade ou de pommes crues.


Comme j'avais une rage de sirop d'érable, j'ai décidé de piger dans LA référence en la matière, le livre d'Anne Fortin, Cuisiner avec le sirop d'érable du québec. Je sais que c'est le livre de ma patronne à la librairie et que j'ai l'air de lui faire de la publicité, mais sincèrement c'est selon moi un ouvrage très pratique et original. J'y ai d'ailleurs trouvé ma recette de pudding chômeur à l'érable. J'ai choisi la version "pour chômeurs" au détriment de celle contenant de la crème puisque j'étais trop lâche pour aller en acheter.. ;) J'ai ajouté des pommes à la pâte pour les passer et apporter un peu d'acidité à ce dessert ultra sucré.


Ingrédients

3 pommes de type cortland épluchées et en cubes de 2 cm de côté
250 ml farine
1 c.soupe poudre à pâte
1 pincée de sel
1 c.soupe de beurre
125 ml sucre
1 oeuf
125 ml lait
sauce: 500 ml sirop d'érable
180 ml eau


Porter l'eau et le sirop à ébullition pendant 3-5 minutes. Mettre de côté. Crémer ensemble de beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter 1 minute. Incorporer en alternance le lait et la farine tamisée avec la poudre à pâte et le sel. Au fond d'un moule allant au four, répartir les pommes. Ensuite, étaler la pâte également sur les pommes. Terminer par le sirop. Mettre le moule dans une plaque car le sirop risque de déborder. Enfourner environ 25 minutes à 375F. Servir tiède ou bien chaud.

vendredi 16 septembre 2011

Renversé miel et raisins de Corinthe frais


Le temps des petits fruits frais du Québec tire à sa fin... y compris les ravissants petits raisins de Corinthe qui ont fait honneur à nos papilles tout l'été. Leur intérêt? Leur taille, qui les rend si mignons, le fait qu'ils n'aient pas de pépins et leur goût ultra sucré. Je les ai mis en valeur dans un incroyable gâteau de type quatre-quarts que j'ai servi à la façon d'un renversé bien imbibé de miel du Québec. Recette à essayer à tout prix!!


Pour 2 petits moules à cake
4 oeufs
200 g sucre
1 gousse de vanillée grattée
200 g beurre fondu
200 g farine
5 ml poudre à pâte
4 c.soupe miel
250 ml raisins de Corinthe frais (ou autre fruit)


Battre les oeufs avec le sucre et les graines de vanille jusqu'à blanchiment. Ajouter en alternant le beurre fondu et la farine, pré tamisée avec la poudre à pâte. Dans une casserole, porter le miel à ébullition, puis le verser au fond des moules. Garnir des raisins puis finir par diviser la pâte à gâteau en 2 également. Enfourner à 375F pour environ 20 minutes. Démouler dès la sortie du four délicatement sur une assiette.  Manger tiède. Si vous êtes cochon(ne) ajouter un trait de miel...


lundi 12 septembre 2011

Croûtons de pain d'épices à usage multiple


Renaud, un cuisiner avec qui je travaille, a eu la brillante idée de faire sécher des petits dés de pain d'épices afin de garnir une crème de courge musquée. Je partage donc avec vous cette trouvaille toute simple qui donnera du chien à vos potages, desserts, crèmes glacées...yogourts! Si vous vous sentez paresseux, ne faites pas ma recette de pain d'épices, achetez-en un chez votre pâtissier préféré! :)


Pour un pain d'épices

320 g farine
2 c.soupe poudre à pâte
½ c.café muscade
1 c.café cannelle
1 c.café clou de girofle en poudre
150 g beurre salé mou
 100 g cassonade
200 ml lait
1 c.soupe gingembre râpé
100 g mélasse
100 g miel
2 oeufs
1 pomme épluchée et râpée


Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, la cannelle, le clou et la muscade ensemble. Dans un autre bol, battre la cassonade et le beurre, ajouter les oeufs 1 par 1. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Dans une casserole, tiédir ensemble le miel, le gingembre râpé et le lait. Ajouter graduellement, en alternant, le liquide chaud, la pomme et le mélange d'oeufs sur les ingrédients secs en mélangeant à la cuillère en bois. Débarrasser la pâte dans un moule beurré et fariné. Cuire à 350F environ 25 minutes (selon la grosseur du moule). Le pain est cuit quand on couteau en ressort sec.


Laisser refroidir et couper en cubes de 1 cm de côté. Mettre sur une plaque chemisée de papier parchemin et faire sécher à 250F environ 10 minutes. Garder dans un contenant bien fermé.  

À l'aventure, Panais!


vendredi 9 septembre 2011

Minuscules parfaits glacés coco et érable


À partir de cette semaine je suis officiellement la nouvelle pâtissière du restaurant Le Marly, ,un endroit tout jeune où officie déjà mon chéri. Pour fêter ça je partage avec vous aujourd'hui une recette que j'ai testé chez moi, que je ne ferai pas au restaurant, mais que j'ai beaucoup apprécié. C'est une improvisation tout à fait inattendue... parfois il m'arrive de patouiller (oui oui) dans ma cuisine sans trop savoir où je m'en vais, palpant et transformant maints ingrédients.


Donc, c'est avec un restant de noix de coco et un fond de canne de sirop d'érable que j'ai concocté cette recette de parfaits glacés, que j'ai choisi de servir en mini bouchées. Je les ai accompagnés de fraises poêlée à la vanille dont j'ai réduit le jus en épais sirop bien sucré. Je recommande de servir les fraises tièdes pour un contraste chaud-froid qui est toujours très gagnant...

Oui, je sais je me fais de la pub... c'est pour que vous veniez me voir!


Ingrédients pour 24 minis bouchées
1 noix de beurre doux
500 g fraises fraiches ou congelées
50 g sucre vanillé

50 g noix de coco 
250 ml lait
70 g sirop d'érable
2 c.soupe de farine
2 jaunes d'oeuf
250 ml crème 35% fouettée molle


Poêler les fraises dans le beurre et le sucre vanillé à feu moyen-vif. Quand elles sont tendres et ont perdu de leur jus, les mettre dans un tamis posé sur un bol, afin de séparer le liquide. Laisser égoutter puis remettre le jus sur le feu et laisser réduire de moitié. Mettre de côté. 
Dans une petite casserole à fond épais, faire colorer la noix de coco à sec. Ajouter ensuite le lait et porter à ébullition. Pendant ce temps, dans une jatte, fouetter ensemble les jaunes et le sirop d'érable jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Tamiser ensuite la farine sur ce mélange et fouetter jusqu'à ce que ce soit lisse. Verser un peu de lait chaud sur cette mixture en mélangeant vigoureusement, puis mettre tout le reste du liquide. Remettre l'appareil dans la casserole et cuire à feu moyen en brassant au fouet jusqu'à l'obtention d'une légère ébullition. Débarrasser dans un bol et couvrir la crème directement d'un papier film. Laisser refroidir au frigo. Quand elle est froide, ajouter la crème montée à la crème pâtissière avec une maryse en pliant. Verser dans des moules en silicone et congeler au moins 2 heures. Démouler et servir avec les fraises que vous aurez réchauffé. Épatez vos invités en y ajoutant des micro pousses s'alliant avec le sucré ou de la noix de coco grillée....


mercredi 7 septembre 2011

Croustillant éclair aux 3 fruits


Aujourd'hui c'est plutôt une idée d'assemblage d'ingrédients que je vous propose à l'instar d'une recette. C'est le genre de sucrerie que j'aime bien me préparer quand je me sens paresseuse et néanmoins en manque de sucre. Ce n'est ni élégant ni original, sauf pour ce qui est de l'apport du cassis... mais gâtez-vous sans culpabiliser avec cette chose pleine de fruits!


Ingrédients pour 4 petits croustillants
2 pommes pelées et coupées en dés
175 g cassis frais ou congelés
300 g fraises fraîches ou congelées
1 c.soupe de sucre vanillé maison
75 g farine
50 g poudre d'amandes
75 g sucre vanillé maison
90 g beurre salé
20 g amandes effilées

Je ne suis pas la seule paresseuse ici...
 Mettre tous les fruits au fond des ramequins et saupoudrer de sucre vanillé. Dans un bol, mélanger grossièrement les autres ingrédients jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière. Répartir cet appareil sur les fruits. Enfourner à 350F pour environ 15-20 minutes. Les fruits devraient bouillonner et le crumble doit être doré. Manger chaud, froid, tiède avec de la crème glacée ou pas.

Oups! Oubliez pas d'en laisser aux autres...

vendredi 2 septembre 2011

Confiture de pommes d'amour vanillée


Comme je vous l'ai dit en début de semaine, mon chéri s'est fait payer en denrées alimentaires bio pour son tournage... entre autres, il m'a ramené un énorme sac de pommes d'amour assez acidulées. J'aime ce type de pommes parce qu'elles font de bonnes confitures et parce qu'elles ne brunissent pratiquement pas.


La recette, je l'ai dénichée dans le livre Abricots, pêches et fruits d'été de Christine Ferber qui m'a finalement été livré après que j'aie gagné le concours de confitures orchestré par Isa. J'aime tellement recevoir des colis par la poste, j'ai l'impression d'avoir 5 ans et que c'est Noël... Pas vous?? :)


Bref, pour ce qui est de la recette, je l'ai modifiée un peu pour ce qui est des épices... que j'ai remplacé par de l'extrait de fève tonka et des graines de vanille en gousse. Cette modification avait pour but de contenter mon cuisinier chéri, qui a la cannelle en horreur. Verdict: il a adoré ma version vanillée!


Ingrédients pour 2 moyens pots masson
1 kg de pommes d'amour (après qu'elles soient vidées et pelées)
600 g sucre
200g miel de votre choix
1 gousse de vanille grattée
5 gouttes d'extrait de fève tonka
jus de ½ citron

Panais est tombé dans les pommes!!
Le premier jour: couper les pommes pelées et vidées en dés d'environ 2 cm de côté. Les mettre dans une jatte avec le reste des ingrédients. Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser macérer 1 heure. Ensuite, retirer le papier et porter au frémissement puis arrêter tout de suite le feu. Laisser reposer une nuit au frigo.
Jour 2: Porter à ébullition forte pour 5-10 minutes, en écumant régulièrement. La confiture est prête quand vous déposez une goutte dans une assiette froide et qu'elle fige... Empotez en n'oubliant pas de stériliser vos pots! Servir avec un gâteau peu sucré aux noix, de la glace vanille, du fromage! Bonne fin de semaine à tous!!