mardi 29 mars 2011

Gâteau fromage de chèvre-cerise, émulsion sanguine

Bon, voici enfin la recette de gâteau au fromage de chèvre dont j'ai parlé le premier jour où j'ai fait mon blogue. C'est une recette qui avait beaucoup de succès au restaurant où je travaillais avant... même les plus sceptiques et les moins amateurs de chèvre ont adoré! Il est possible de le parfumer avec un autre jus de fruits: mangue, bleuet, framboise...
C'est un gâteau au fromage de type mousse, mais comme il n'est pas mélangé avec de la crème fouettée, il a une texture plus dense, faisant en sorte qu'il se situe entre le cheesecake cuit et la mousse au niveau de la texture. À essayer absolument! Moi au resto je moulait mon appareil dans des moules en silicone et je les faisais prendre au congélateur. Ensuite, je les démoulais sur des sablés magiques (la recette est plus bas). Le résultat est ainsi très professionnel. Mais si c'est pour nous qu'on le fait, il est possible de le faire dans un moule à fond amovible recouvert de pellicule  plastique et de changer le sablé magique (plus laborieux à faire) par un mix classique de chapelure graham et de beurre fondu. On le coupe ensuite en pointes ou en carrés!



Appareil au fromage

300g de fromage de chèvre frais (genre le Tournevent)
100g philadelphia
100ml jus de cerises, ou purée congelée, disponible ici
120g sucre
3 feuilles de gélatine réhydratées
40g crème sûre

Travailler les 2 fromages TEMPÉRÉS  et la crème sûre au robot ou à la palette dans un malaxeur, jusqu'à ce que ce soit homogène. Pendant ce temps, chauffer le jus de cerise avec le sucre, quand c'est chaud, ajouter la gélatine. Ajouter ce liquide au mélanger de fromages et mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse (au fouet si on utilise le malaxeur). Verser le mélange dans des moules en silicone et faire prendre  environ 3 heures au congélateur  .


Sablé magique

200g farine
200g beurre
200g sucre
150g poudre d'amandes
Beurre fondu pour après

Tout mélanger en fines miettes, faire cuire sur une plaque au four environ 10 minutes à 375 degrés, on veut que ce soit bien doré, sinon ça va manquer de goût. Laisser refroidir . Mettre ces miettes dans le robot coupe et pulser en ajoutant un peu de beurre fondu. La texture doit ressembler à une pâte lisse et presque liquide. Verser cette pâte dans une petite plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire prendre au froid environ 30 minutes.
Couper une forme à l'emporte-pièce qui ira bien avec la forme du moule en silicone. Démouler les crémeux sur les sablés et laisser dégeler au réfrigérateur.



Émulsion d'orange sanguine

300g jus d'orange sanguine (ou autre jus ou purée)
200g eau
100g sucre
5 g agar
25 ml jus de citron

Porter les jus, l'eau et 50g du sucre à ébullition. Mélanger l'agar et le reste du sucre ensemble puis incorporer au liquide chaud en fouettant. Laisse bouillonner en mélangeant constamment pendant 3 minutes. Verser dans un plat et faire prendre au frigo (30-45 minutes). Quand c'est bien pris en gelée, passer au robot ou au "blendeur" jusqu'à ce qu'on obtienne une texture lisse. Mettre dans une pipette et décorer le gâteau au fromage ou mettre dans l'assiette en déco, comme moi.
Moi j'ai aussi mis quelques pousses de micro coriandre pour décorer...ça fait de la couleur et ça ajoute de la fraicheur à ce dessert. 

lundi 28 mars 2011

De retour avec un Pad thai!

Bon, cette gastro interminable semble tirer à sa fin... 6 jours sans manger normalement..un vrai calvaire!! Ce soir j'ai pris le risque pour  mon estomac, j'ai fait un pad thai avec mon chef à la maison! Il a même fait un dessert pour me remettre d'aplomb....des carrés au rice krispies...hihihi. C'est le seul dessert qu'il sait ne pas rater!!

La plupart des gens ont déjà fait un pad thai. Le miens est fait selon les règles de la cuisine thaïlandaise traditionnelle. On y a ajouté une touche japonaise avec de la pâte de yuzu...



Sauce

3 c.s. sucre de palme râpé (ou sucre normal)
3 c.s. sauce de poisson
1c.s.sauce soya
2 c.s. jus de tamarin
3 c.s. sauce hoisin

Tout mélanger, mettre de côté.


Mélange d'oeufs

2 oeufs battus à la fourchette
1c.ta. sriracha (ou autre pâte pimentée)
1 c.ta.sauce soya
1c.s. huile chaude

Mélanger tout. Cuire comme des oeufs brouillés dans l'huile chaude. Mettre de côté.

Le sucre de palme s'achète dans le épiceries asiatiques.

Garniture

200g cuisse de poulet désossé et sans gras, en petits morceaux
100g crevettes (de matane congelées pour moi, car il est préférable d'en prendre des petites)
1 petit morceau de gingembre haché
2 gousses d'ail
1 oignon blanc émincé
4 blancs d'oignons verts (on garde le vert pour la déco)
Pâte de yuzu (facultatif) au goût
Fèves de soya au goût
300g de nouilles de riz plates ou autres nouilles asiatiques cuites

Suer les oignons et l'ail, ajouter le gingembre. Mettre le poulet, les fèves puis les crevettes. Ajouter la sauce, les oeufs et les nouilles. Mélanger vivement.

Déco sur le dessus

Coriandre ( des tonnes pour moi!)
arachides émiettées
quartiers de lime
Vert d'oignons verts émincé
 Décorez et dégustez...!!

mercredi 23 mars 2011

Gastro et Caramels chocolatés...

Depuis 3 jours j'ai une gastro..explosive! Comme je suis clouée au  lit et que l'idée seule de manipuler de la nourriture me repousse, je vous donne la dernière sucrerie que j'ai faite, une recette toute simple mais très cochonne du très médiatisé Ricardo! Elle apparaissait dans son numéro "décadent"... La texture de ces caramels est parfaite: ni trop durs à se casser les dents, ni trop mous,non manipulables. Personnellement je les ai saupoudrés de fleur de sel afin d'augmenter le goût subtil du chocolat. J'ai eu seulement le temps de tester un minuscule morceau car le lendemain j'étais....dans la cuvette. Mon chéri-chef s'est fait un plaisir de les dévorer à ma place...

J'ai mis  les étapes en photos parce que certaines personnes sont plus visuelles...




375ml  sucre
125ml sirop de mais
60 ml eau
375ml crème 35% chaude
30ml beurre salé
150g chocolat au lait de qualité










Recouvrir un contenant de 8 X 8 de papier parchemin après l'avoir huilé.
Faire un caramel moyen avec le sirop, le sucre et l'eau. Ne pas brasser. Retirer du feu puis ajouter la crème chaude et le beurre. Brasser doucement et refaire cuire à 117 degrés C.
 (242F).
Quand il est à 117, ajouter le chocolat et brasser avec une cuillère en bois doucement. Verser dans le moule. Saupoudrer de fleur de sel, si désiré.Tempérer environ 2 heures à température ambiante et 4 heures au frigo. Couper et conserver dans une boite hermétique ou enrobé dans des papiers à bonbons.


Je déclare la neige éternelle: coupable!

lundi 21 mars 2011

La neige me fait saigner du nez... Et recette de raviolis maison!

Bon, comme il fait un temps de chien dehors, je vais vous donner la recette de raviolis de mon chéri-chef. C'est beaucoup moins long qu'il ne parait de faire ses propres pâtes et c'est tellement réconfortant. Cette recette donne une bonne quantité de raviolis si vous utilisez toute la pâte mais vous pourriez aussi faire des linguinis avec ce qu'il reste! Si vous trouvez que les pâtes ont été assez longues à faire et que l'idée de passer une autre heure à confectionner la sauce vous décourage, achetez la! Il s'en trouve de délicieuses maintenant auxquelles vous pouvez décider d'ajouter des herbes fraiches ou des poivrons grillés.... Amusez vous et...bonapétito!


     Son altesse Panet attend sa part de raviolis... il sera déçu quand il recevra sa gamelle de croquettes sèches...hihihi.


 Mioum!!


Recette de pâte:

400g farine
4oeufs
2 c.soupe d'huile d'olive de qualité
1 grosse pincée de sel
*variante, vous pourriez remplacer l'huile d'olive par l'huile à la bergamote dont je vous ai parlé hier...

Tout mélanger au crochet dans le malaxeur durant 15 minutes environ (la texture doit être élastique) Reposer environ 20 minutes au frigo, dans du papier film. Fariner légèrement et abaisser finement avec votre machine selon ses indications.

Farce (une vraie farce tellement elle est facile..)

250g agneau haché
le blanc de 2 poireaux
beurre
sel
poivre

Cuire les poireaux dans le beurre doucement sans colorer, jusqu'à tendreté. Assaisonner.
Dans une autre poêle, cuire l'agneau sans corps gras en remuant constamment et assaisonner. Refroidir et mélanger les deux appareils.

Déposer des petites cuillères de farce sur la surface de la bande de pâte et recouvrir celle-ci d'une autre bande. Comme ceci:

Découper avec l'emporte-pièce de votre choix, tasser le pourtour pour sortir l'air. Cuire 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. Égoutter.

Sauce concassée tomate-poivrons rouges

2 poivrons grillés épluchés, épépinés , en dés.
4 tomates fraiches émondées en dés
1 petits oignon en dés
sel, poivre, huile d'olive

Faire suer l'oignon dans l'huile, ajouter les tomates, mijoter environ 20-25 minutes ajouter les poivrons,  mijoter  encore 10 minutes, assaisonner et verser sur les pâtes. Râper du fromage sur le dessus si vous en avez!

dimanche 20 mars 2011

Encore dimanche..

Bon, je vais vous montrer des images de ma soirée avec mon amoureux, qui est cuisinier de profession. Il a fait des raviolis maison, farcis à l'agneau et poireau, sauce concassée tomate-poivrons rouges. Il fait ses pâtes maison, c'est plus simple qu'il n'y parait!! Recette à paraitre bientôt, c'est trop booon!

     
Une machine à pâte ce n'est pas si cher!




Hé ho! Monsieur cuisinier a utilisé un de mes bouquins favoris pour faire tenir sa machine à la table... on cherche les ennuis je crois.. au moins le résultat valait le coup.

 On a râpé un peu de mimolette sur le dessus...mioum!
 Ma bibliothèque de livres de recettes!

Une huile achetée chez Milano... Olive et bergamote. Merveille intense sur des salades, dans des bruchettas...


Mon petit chat Navet, faisant  un somme d'après-midi!

Ouverture de mon blogue....début d'une nouvelle aventure!

Bonjour! Je m'appelle Jacinthe et je suis chef patissère. J'ai décider de partir ce blog afin de rester passionnée par ce que j'aime faire en le communiquant aux autres!
Je vais commencer par publier quelques images de recettes que j'ai l'intention de partager avec vous éventuellement..
Bonne lecture!
Cheesecake chèvre cerise, émultion sanguine.