mercredi 30 novembre 2011

Lucky peach


Oui, je sais, je ne suis pas très active sur mes publications de recettes dernièrement. Disons que tout se fait au travail... et que je ne traîne pas ma caméra avec moi! Mais bon, j'ai plusieurs soupers qui s'en viennent, il y aura donc matière à partager dans pas long... Pour l'instant, je me contenterai de vous présenter une revue que je ne connaissais pas avant il y a 3 semaines, entre autres parce qu'elle n'en est qu'à son deuxième numéro. Il s'agit du Lucky peach de David Chang (chef des restaurants Momofuku).


Bien plus qu'une revue de popotte, Lucky peach est un journal de la cuisine, dans lequel on peut lire Anthony Bourdain, Ferran Adrià et Christina Tosi entre autres. Parfois sous forme de bandes dessinées, toujours présentées de façon funky, on y retrouve des recettes et de la philosophie. Dans ce deuxième numéro il y a même une page d'autocollants amusants pour décorer..vos fruits!


Du plaisir et de belles découvertes pour l'amateur de cuisine que vous êtes (j'en suis certaine). À essayer: le gâteau multi-étagé au thé et au citron de la pâtissière du Milk bar de New York... très intriguant! Disponible dans certaines librairies, mais je vous recommande de la réserver, elle est trrrrrrès populaire au près des cuisiniers et des foodies!


On aime?? Non, on adore!!!!

vendredi 25 novembre 2011

Cretons bien gras


Le temps des fêtes arrive à grands pas... pour les gens qui travaillent dans le milieu de la restauration, c'est le moment le plus occupé de l'année. Lorsque nous rentrons à la maison, nous avons doublement besoin de repas faciles à faire qui se conservent longtemps, ou qui se congèlent.


Ces cretons de porc se conservent bien, sont gras et font très Noël. Ces cretons sont une petite source de réconfort et ils me rappellent ceux de ma mère. J'ai ajouté du gras de bacon fondu que j'avais gardé au congélateur parce que ben..c'est bon et que mon porc haché était trop maigre! C'est une charcuterie quand même...


Ingrédients pour 1 gros pot masson

500g porc haché maigre ou extra maigre
1 tasse de chapelure
1 tasse de lait
1 c.soupe de beurre
¼ de tasse de gras de bacon
1 petit oignon haché finement
1 c.table de cannelle moulue
½ c thé de clou de girofle moulu
1 c thé de piment de la Jamaïque moulu
1 c table de sauce forte de piment au choix (facultatif)


Mettre tous les ingrédients dans une casserole et bien mélanger. S'assurer que la viande ne cuise pas en motons. Couvrir et cuire 1 heure en brassant 3-4 fois durant la cuisson. Verser dans des contenants de votre choix et laisser refroidir. Tartiner des biscottes avec les cretons... vous pourriez leur ajouter une tombée de poireaux à la crème ou ce dont votre estomac a envie!


Vous connaissez cette femme? Elle officie au superbe restaurant portugais Portus Calle. Elle sera à la Librairie Gourmande ce samedi à 11h pour une séance de dédicace de son livre de recettes.


Et pour les gens qui s'intéressent à l'histoire de notre nourriture traditionnelle québécoise, Mr. Lemasson nous raconte L'incroyable histoire du pâté chinois. J'ai eu la chance de suivre un cours avec ce professeur d'histoire de l'alimentation par le passé. Venez le voir à la Librairie lui aussi ce samedi, à 13h.


Pour finir, ce dimanche vous pourrez venir rencontrer également le coloré chef Apollo Giovanni, toujours à la Librairie gourmande, à 11h. Au plaisir de vous y voir!!!

jeudi 17 novembre 2011

Caramel de sweet dumpling et mes premiers yogourts maison!


Enfin je l'ai fait, je peux me vanter de vraiment faire partie du cercle des blogueurs culinaires!! Depuis le temps que vous me donnez envie avec vos recettes de yogourts maison.. bien je me suis lancée! Et sans même avoir déboursé des sous pour une yaourtière... Je suis en effet tombée sur une ancienne capsule de l'épicerie qui parlait de ces machines soit disant indispensables... et le professeur qui faisait les tests a conclu que c'était inutile d'en acheter une!!


Il vous suffit de demander à votre poissonnier de vous garder une boite de polystyrène qu'il utilise afin de garder les poissons au frais. Je vous entends dire: beuh ça va sentir le poisson! Ben non, ils n'y restent pas assez longtemps pour que l'odeur attache. Au pire ça se lave et ça se fait aérer.


Vous faite bouillir de l'eau et la versez dans de fond de la boite, à une hauteur de 5 cm environ. Vous posez une assiette à l'envers et y déposez les pots de yogourts afin qu'ils ne touchent pas directement à l'eau chaude. Vous fermez le couvercle et laissez patienter 5 heures. Tadam! Bon, je sais que ça prend autant de place dans les armoires qu'une yaourtière mais bon, c'est gratuit! ;))


Pour ce qui est de la recette de caramel à tartiner à la courge sweet dumpling, je me suis inspirée de la recette de tartinade Jack o' lanterne du livre Sous le charme des courges et des citrouilles de Louise Gagnon. Je l'ai modifiée parce que je n'avais pas tous les ingrédients nécessaires à sa confection sous la main et que j'en voulais là, maintenant.. avec mes yogourts tout frais. J'ai donc mangé ceux-ci garnis d'une bonne cuillère de caramel. Miam!!!


Pour 1 pot mason moyen


Environ 2 petites courges sweet dumpling (1 kilo une fois épluchées et épépinées)
125 ml cassonade
60 ml sirop d'érable
60 g beurre salé
2 c.soupe de crème 35%
un peu d'eau


Couper les courges et petits dés. Dans une casserole, faire chauffer le sirop et la cassonade jusqu'à ce que ça commence à fumer. Ajouter les dés de courge, la crème et le beurre. Bien mélanger. Continuer à cuire jusqu'à ce que les cucurbitacées soient bien cuites. Ajouter un peu d'eau si le mélange se dessèche trop rapidement. Quand c'est cuit, passer au mélangeur jusqu'à ce que ce soit lisse. Verser dans un pot stérilisé. Conserver au frigo ou au congélateur. Servir sur du yogourt du commerce ou maison:
1 litre de lait 3,25% pasteurisé
5g (1 sachet) de yogourmet

Chauffer le lait jusqu'au point d'ébullition. Laisser refroidir jusqu'à 42-44C. Quand vous avez la bonne température, ajouter le yogourmet dans un peu de ce lait tiède et brasser. Ajouter cette masse au reste du lait, bien mélanger et verser dans des pots stérilisés. Incuber 5 heures.

mercredi 16 novembre 2011

Conférence Valrhona


Hier j'ai été invitée à la conférence donnée par Frédéric Bau à l'ITHQ. Il abordait la possibilité pour les artisans du sucre d'aujourd'hui de faire de la pâtisserie "raisonnée". Pour certains d'entre vous, je sais que ces deux mots sont dissemblables mais Mr. Bau, par son discours (et des échantillons de petits desserts "raisonnables") a réussi à me convaincre.

Paris brest

Quand on parle de pâtisserie raisonnée, ce n'est pas de faire des crèmes brûlées au tofu et à l'aspartame, mais bien de trouver des solutions pour diminuer le gras et le sucre qui ne sont pas toujours nécessaires à l'obtention d'une texture et d'un goût recherchés. La grosseur des portions aussi joue sur le total des calories ingérées.

Crèmes chocolatées et ananas poêlés à la vanille

Nous avons également eu droit à un cours de dégustation de chocolats Valrhona par une professionnelle qui est payée pour goûter du chocolat toute la journée..la pauvre. ;) Même si je ne suis pas une dingue du chocolat je dois admettre que j'ai adoré l'expérience. Le chocolat et le vin se dégustent pratiquement de la même façon et ont les même caractéristiques au point de vue aromatique. À la fin, nous avons eu un sac cadeau plein de chocolats Valrhona..wouh!!!!

Carrés au chocolat noir en 2 temps

Je partage avec vous quelques images de mauvaise qualité que j'ai discrètement captées (je déteste avoir l'air d'une groupie). Je n'ai pas de photos du cocktail de lancement de l'encyclopédie qui a suivi la conférence, parce qu'après 2 gorgées de vin rouge j'étais bien pompette...hihihi. Mais ce fût fort agréable. L'encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau est disponible à la Librairie Gourmande, entre autres. Mr.Bau fera une séance de dédicace ce samedi, le 19 novembre de 12h à 14h. Ne manquez pas la chance de venir le rencontrer, je crois qu'il repart en France dimanche...


L'encyclopédie du chocolat est une magnifique bible qui explique les bases des recettes chocolatées et qui propose des versions plus folichonnes des classiques déjà connus. Au coût de 59,95$, ça vaut la peine! Au plaisir de vous voir samedi! :)

dimanche 13 novembre 2011

Crêpes gonflées de sEb


Hier c'était la séance de dédicace de sEb l'artisan, qui venait présenter son magnifique livre. J'ai déjà publié une de ces recettes, les champignons al limone que j'avais adoré. J'y ai donc encore été avec une recette facile, délicieuse et rapide à exécuter de sEb, parce que j'ai tellement acheté de nouveaux livres que j'ai des tonnes de recettes à essayer... Voici d'ailleurs quelques nouvelles acquisitions que je vous recommande chaudement d'ajouter à votre lise de cadeaux de Noël...

Si vous avez été un fan du livre du Pied de cochon, vous aimerez cet ouvrage où les recettes anglo-montréalaises côtoient des pans de l'histoire du vieux-Montréal. Pour des idées originales dans la cuisine ou comme livre de chevet: on aime!! 39,99$

Petit livre pas cher du tout (13,95)de la collection petits plats marabout offre des techniques pour réaliser plusieurs types de brioches, provenant des 4 coins du monde. Toujours pratique!

Comme je vous l'ai déjà dit, c'est un très beau bouquin, aux photos renversantes d'André Noël. J'y ai déniché des idées vraiment nouvelles... comme la joue de veau enroulée de feuille nori et frite façon tempura que je ferai sous peu! 34,95$
Voici donc les fameuses crêpes gonflées de sEb...


pour une dizaine de crêpes
150 g farine
1 pincée de sel
2 ml levure chimique (poudre à pâte)
1 oeuf
80 ml eau
160 ml lait
180 ml huile végétale pour la cuisson
Miel, sirop d'érable,confiture, bacon au goût pour garnir à la fin.


Mélanger les ingrédients secs de la pâte à crêpes et ajouter graduellement les ingrédients liquides en fouettant vigoureusement pour éviter les motons. Si il y en a quand même, passer au tamis ou mélanger un peu à la girafe. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Faire chauffer l'huile à environ 350F ou faites le test avec une goutte de pâte. Elle devrait instantanément crépiter mais l'huile ne doit surtout pas fumer. Cuire les crêpes une à une en déposant une petite louche de pâte dans l'huile. Laisser bien dorer de chaque côté, égoutter sur un essuie-tout. Garnir immédiatement de la sauce de votre choix. Pour un résultat encore plus croustillant, passer au four à 400F 2 minutes. Bon déjeuner ultra calorique!! Pas grave ça remplit bien les jeans... :)

Cherchez-moi dans la photo... pas facile je suis pas ben grande.

lundi 7 novembre 2011

Tarte croquante aux pommes et noix de cajou


Enfin une recette de dessert! Je fais toujours de la pâtisserie au travail donc rendue chez moi j'ai plutôt la dent salée.. Mais hier je recevais à souper et je voulais passer mes pommes (j'en ai tellement encore!!) donc j'y ai été avec une petite tarte très mince avec beaucoup de croustillant et peu...de pommes. Parce que mon côté gourmand avait envie de plus de beurre, plus de noix et pas trop de fruits... honte à moi,quoi!


Mais le résultat fût très concluant, donnant un genre de gros biscuit bien beurré à la compote de pommes. En effet, les pommes étaient coupées tellement minces qu'elles sont devenues bien compotées (c'est comme ça que je les aime!). À refaire avec moitié courge, moitié pommes... Les pommes ont été sucrées avec des retailles de mes caramels aux noix de cajou, mais vous pourriez mettre des caramels salés du commerce (où aller à la Librairie gourmande et acheter les miens...).



Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée
3 pommes du type cortland
60 g de caramels mous au beurre
Crumble aux noix de cajou
75g poudre d'amandes
30g noix de cajou hachées
100g beurre demi-sel
100g farine
100g beurre
100g sucre
1 c.thé cannelle


Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Mettre au réfrigérateur. Éplucher les pommes et les couper en fines tranches. Disposer dans le fond de tarte. Couper les caramel en cubes et mettre sur les pommes. Enfourner 15 minutes au four à 375F. Pendant ce temps, faire le crumble en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Sortir la tarte et couvrir du crumble. Enfourner à nouveau 20-25 minutes à 375F. Sortir et laisser tiédir. Garnir de crème fraîche nature...Bon lundi!


Attaque Navet!

vendredi 4 novembre 2011

Propositions de livres de recettes


Ah l'automne à Montréal, surtout quand il fait beau comme aujourd'hui, c'est fantastique! Et quand je suis de bonne humeur qu'est-ce que je fais?? Je dépense tout mon argent en livres de recettes!! Hihihi. Aujourd'hui j'en ai sélectionné 4 que j'apprécie particulièrement, 2 québécois et 2 européens. Au courant des prochaines semaines je publierai des recettes qu'ils contiennent.


Tout d'abord, le dernier livre de Stefano, l'animateur de Kampaï! et auteur déjà de 2 autres livres. Son prix: 19,99$ pour 60 recettes, ce qui le rend bien accessible. Des recettes toutes typiquement italiennes classées par produit vedette: agrumes, céréales, charcuterie... Très bien fait. J'ai essayé la recette toute simple de crescia, un pain plat italien sans levure, délicieux. Les photos sont belles, les idées classiques avec une touche originale. Un bel achat pour un échange de cadeaux à 20$ ou pour se gâter sans se ruiner. La prochaine recette à essayer...la tarte aux noix, fenouil et oranges (voir deuxième photo). Miam!


Deuxième ouvrage québécois, le livre de Louise Gagnon, chroniqueuse culinaire dans le magazine Châtelaine. Si vous êtes tannés d'utiliser les classiques courges musquées et spaghettis et de les utiliser pour les mêmes recettes, ce livre est pour vous. Non seulement il présente 75 recettes éclatées et inattendues, mais en plus l'auteure nous fait une présentation des courges moins connues du Québec, à la façon d'une annonce pour agence de rencontre. J'ai bien ri en le lisant et surtout il y a des tonnes de recettes que j'ai envie d'essayer! Surtout celles de pâtisseries. Je n'en ai essayé aucune pour l'instant, mais Louise m'a fait goûter les éclats de caramel aux graines de citrouilles et les biscuits réconfortants de Soeur Berthe... 2 desserts à refaire sans hésiter. Je suis bien tentée d'essayer le caramel à tartiner jack-o-lanterne vite vite vite (deuxième photo). Son prix? 34,95... bien raisonnable pour un si beau livre. À demander pour Noël.


Traversons les océans et allons du côté de Copenhague chez René Redzepi, sacré meilleur chef au monde cette année. Son restaurant, le Noma est peut-être un peu loin pour vous, non? Alors voyagez à la vitesse de l'éclair à l'aide des photos hallucinantes de son livre, qui a été traduit en français cet été. J'admets que les recettes ne sont pas pour tout le monde. La cuisine nordique, qui plus est, est une cuisine de produits qui ne sont pas toujours disponibles ici. Mais juste pour les images et la qualité des différents papiers du livre, c'est un achat que je recommande. Pour un cadeau c'est un luxe, puisqu'il coûte 55$, mais pour l'objet d'art qu'il représente, ce n'est pas exagéré du tout!


Tout le monde sur la blogosphère fait ses propres yogourts. J'ai décidé de m'y mettre moi aussi et ce sans yaourtière! Mon chéri m'a rapporté une boite en polystyrène que fait amplement l'affaire. J'ai trouvé, pour me guider, un coffret fait par Larousse, qui comprend un livre de recettes de yogourts et de fromages frais maison et 6 petit pots en céramiques mignons comme tout. Pour 26,95, c'est un bel achat. Les techniques sont bien expliquées et malgré le fait qu'il faille utiliser des petits suisses (indisponibles ici) pour certaines recettes de fromages frais, j'ai l'intention d'essayer avec de la crème sûre.


Tous ces livres sont disponibles à la Librairie gourmande (où il me fera un plaisir de vous servir si j'y suis!). Bonne lecture!!!

mercredi 2 novembre 2011

Champignons King Al Limone


Isa faisait tirer cette semaine le livre de Seb l'artisan Culinaire. Bravo à Nathalie qui l'a gagné! Très beau livre soit dit en passant, que j'ai eu la chance de feuilleter au travail. Et dans lequel j'ai trouvé une recette toute simple (non, mais vraiment TOUTE simple..) de champignons cuits façon escalopes de veau Al Limone... le classique italien par excellence. Comme je suis fauchée, j'ai préféré les champignons king oysters aux porcinis de la recette originale, qui sont hors de prix... Et je vous jure que c'est à faire... la preuve c'est que j'en ai refait le lendemain tellement j'ai apprécié la chose. J'ai modifié la recette, fidèle à mon habitude...


Je vous invite du même coup à venir rencontrer le chef SeB à la librairie gourmande du marché Jean-Talon samedi le 12 novembre. Comme je n'ai pas gagné le livre, je devrai l'acheter! ;)


Ingrédients pour 2 personnes
6 champignons king oysters (ou porcinis)
un peu de farine
sel
1 noix généreuse de beurre
10 ml huile végétale
30 ml vin blanc sec
1 citron
persil haché au goût


Couper les champignons sur la longueur en tranches de 1 cm de côté. Les saler et les fariner généreusement. Moi je ne m'y attendais pas mais la farine adhère très bien!
Dans une poêle, faire chauffer les 2 corps gras. Quand le beurre mousse fort, ajouter les tranches de champignons. Laisser colorer de chaque côté et déglacer au vin blanc. Laisser réduire le liquide. Débarrasser dans une assiette et arroser de jus de citron et de persil au goût. Saler à nouveau si l'envie vous dit! Accompagne à merveille un poisson, une volaille... ou se mange comme des chips devant une émission des schtroumfs.


Navet,lui, préfère les champignons crus!