mardi 31 janvier 2012

Dacquoise yuzu sésame


Pour n'être pas tout à fait originale, je suis tombée malade la semaine passée, comme la moitié du québec. Je recommence toutefois à reprendre du poil de la bête et je vous présente une petite recette déclinable à toutes les sauces (ou presque). La dacquoise, pour ceux qui ne savent pas ce que c'est, est un gâteau avec peu de farine à base de meringue et de poudre d'amandes... dans la lignée de la pâte à macaron mais en moins sucrée.


Je l'ai montée comme un millefeuilles et l'ai accompagné de Lemon curd (OUI j'ai opté pour la version de Patrice D.!) et de chantilly à la crème sûre.. MiaM! Pour ce qui est de son parfum vous pourriez laisser aller votre imagination. Moi j'ai ajouté du jus de yuzu, des zestes de lime et des graines de sésame pour apporter une touche orientale. Et le verdict de mes goûteurs? Il ont trouvé une ressemblance troublante avec les céréales FROOT LOOPS!!! Non mais... c'est presque insultant! :)

Crédit photo céréales: engarbo.blogspot.com

Pour 20 petites dacquoises, rondes ou carrées


60 g farine
170 g poudre d'amandes
200 g sucre glace + un peu pour la fin
6 blancs d'oeuf (180 g)
100 g sucre
2 c.soupe graines de sésame noires
zeste de 1 lime
1 c.soupe jus de yuzu ou autre agrume


Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Battre les blancs au fouet à l'aide d'un batteur sur socle ou à la main jusqu'à pic mou, puis incorporer le sucre en 3 fois en continuant de fouetter. Ajouter les zestes, le jus et les graines de sésame à la fin quand la meringue est bien ferme.


Plier la moitié de cet appareil aux ingrédients secs à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste doucement et quand la préparation est homogène, mettre dans une poche munie d'une douille lisse de taille moyenne. Former des formes de votre choix sur un tapis en silicone ou un papier parchemin en espaçant les biscuits.


Saupoudrer de sucre glace et enfourner 6 minutes à 350F ou jusqu'à coloration légère. Laisser refroidir et servir avec ce que vous voulez!!

mercredi 18 janvier 2012

Liebster blog award


Bon mercredi à toutes et à tous! Incroyable mais vrai, Lilipuce m'a choisi parmi ses 5 blogs à faire découvrir! Je suis bien surprise parce que je suis assez nouvelle ici... ;) Une des raisons pour m'avoir choisi? Mes chats! Hihihi je suis bien d'accord avec elle!!


J'ai décidé de choisir des blogs moins connus qui n'ont pas été nommés (je crois).

1- Joël de Anecdotes de cuisine, parce qu'il me fait rire et qu'il a une belle expérience de vie. Ses recettes de tous les jours (ou des grandes occasions) ont un côté très gars que j'aime.

2- Jasmine cuisine, parce que je l'engagerais bien comme pâtissière dans mon resto!! Elle a de la patience avec les chocolats et moi... beaucoup moins. Elle est déjà bien connue je crois (140 membres environ) mais c'est un des premiers blogs que j'ai consulté dans ma vie, donc je tiens à souligner son travail.

3- Katia au pays des merveilles parce que sa passion des champignons m'inspire beaucoup et que comme moi elle aime les chats!

4- Les conseils de Marie, un blog de sommellerie et non de cuisine. Marie-Josée est une ancienne collègue à moi. Pour celles et ceux (...) qui sont fans de Patrice Demers ben.. c'est sa blonde! Elle est sommelière du restaurant les 400 coups à Montréal.

5- Madame Anne aux fourneaux pour la jolie musique qu'elle partage et ses magnifiques photos!

Même la marionnette de Panais fait la fête!

Bonne journée! Bonne chance à tous!

mardi 17 janvier 2012

Oeuf blossom du Modernist Cuisine


Bon, j'ai décidé d'y aller en douceur avec les recettes du Modernist et de commencer par une recette demandant principalement un ingrédient peu coûteux: un œuf. En fait le livre Ingrédients et préparation (tome 4) propose plusieurs recettes avec des œufs. Celle-ci m'intriguait et je me suis dit que j'avais peu de chances de la rater.


Ben devinez quoi? J'ai trop cuit mon œuf (j'étais déconcentrée par mon chat Panais qui faisait le beau)... mais bon c'était délicieux quand même.


Voici le principe: on fait confire un œuf dans une ou plusieurs matières grasses en l'emballant dans un papier film et en le plongeant dans une eau dont la température est contrôlée. L'idéal pour cet exercice étant d'avoir un thermoplongeur professionnel. J'en ai un au travail mais je voulais vous démontrer que c'est faisable avec une simple casserole, un thermomètre et un cul de poule.


J'ai décidée de servir mon œuf avec des courgettes rôties et gratinées. Vous pourriez le manger avec pas mal n'importe quoi. Si vous l'aimez coulant, ne soyez pas dans la lune comme moi. Si vous avez dédain du jaune cru, prolongez le temps de cuisson. Dans la recette du livre, ils le cuisent dans du gras de canard, de l'huile d'olive et de l'huile de truffe. Moi je suis pauvre (vous l'êtes un peu aussi, j'en suis certaine) donc j'ai utilisé du beurre, de l'huile d'olive et une goutte huile essentielle de citron que j'ai eu en cadeau. Vous pourriez mettre le corps gras de votre choix mais je dois dire que le beurre c'est... armmmh!


Ingrédients pour 1 œuf

1 gros œuf de 50g
1 c.table d'huile d'olive (5 g )
1 c.soupe de beurre fondu (10 g)
1 goûte d'huile de citron ou truffe (facultatif)
sel
poivre (facultatif)


Mélanger les corps gras et le sel ensemble. Dans un petit bol, déposer un papier film assez grand pour qu'il en dépasse généreusement les parois. Verser la moitié des graisses au fond du papier film. Casser l’œuf délicatement sur cette première couche afin de ne pas percer le jaune. Verser le reste des gras sur l’œuf.

La raison de ma déconcentration... TSÉ!

Relever les rebords du papier film et entortiller le bout afin que l'oeuf soit enfermé de façon hermétique. Faire un noeud ou, comme moi, refermer avec un fermoir en silicone résistant à la chaleur (voir les images plus haut), disponible dans plusieurs cuisineries.
Remplir une casserole d'eau et la porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-bas. Mettre l'oeuf dans un cul de poule rempli d'eau de façon à ce qu'il soit bien couvert. Mettre un thermomètre dans celui-ci et attendre que l'eau atteigne 85C. Cuire en gardant le plus possible cette température durant 12 minutes (ou 16 comme moi si vous le voulez plus cuit). Sortir de l'eau et couper le film. Débarrasser l’œuf et le gras dans un bol. Servir immédiatement avec un légume, un steak, ect. Arroser le tout du gras de cuisson.

lundi 16 janvier 2012

Cake au beurre noisette du Milk Bar


Comme si je n'avais pas assez dépensé pour mon Modernist cuisine, je me suis également procuré le livre de la pâtissière Christina Tosi, du Momofuku Milk bar de New York.


Ses recettes bien "comfort food" sont uniques et originales. J'ai l'intention de vous fait sa tarte aux pretzels et chocolat dans pas long...


J'ai opté aujourd'hui pour un renversant cake au beurre noisette que j'ai légèrement modifié (pour faire changement..) puisque je n'avais pas de babeurre sous la main. J'ai utilisé le bon vieux truc d'ajouter du jus de citron à du lait. Et comme les seuls citrons que j'avais étaient des citrons meyers hors de prix, je leur ai donné la vedette en ajoutant plus de jus et du zeste dans la pâte à gâteau.


Petit scoop: si vous voulez payer ces agrumes divins à un prix raisonnable, faites une virée chez Milano... mais ça reste entre nous..chuuuut!


Pour 2 mini cakes ou 1 gros
100 g beurre
250 g sucre
60 g cassonade
3 oeufs
110 g lait
jus et zeste de 1 citron (meyer ou normal)
60 g huile neutre
185 g farine
4 g poudre à pâte
4 g sel

La boutique du Milk Bar

Chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur brune. Laisser tempérer. Dans le bol du mélangeur ou à la cuillère en bois, mélanger le beurre noisette tiédi et les 2 sucres jusqu'à la texture d'une pommade. Ajouter les oeufs 1 par 1 en brassant entre chaque ajout. Dans un bol, mélanger le jus et le zeste du citron avec le lait laisser reposer 2 minutes, le lait va cailler. Ajouter l'huile et mélanger. Ajouter à la pommade et bien mélanger. Dans un bol, tamiser la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter d'un coup aux liquides et mélanger. Verser cette préparation dans un ou plusieurs moules beurrés (sauf si vous travaillez avec des moules en silicone). Cuire à 350F jusqu'à ce qu'un cure dent planté au coeur du cake en ressorte bien sec. Manger avec un sorbet au citron meyer ou une crème montée bien classique.

lundi 9 janvier 2012

Sucre d'orge aux noix salées


Non, ce n'est pas une recette du Modernist Cuisine... C'est une simple friandise que j'ai faite pour offrir en cadeau cette fin de semaine. Je suis encore dans ma phase d'exploration de mon nouveau joujou et je fais durer le plaisir en feuilletant un seul des 6 livres par jour. Comme ça l'excitation du début persiste une semaine durant!


J'ai commencé par le volume sur l'histoire de la nourriture ainsi que son aspect scientifique (il semble, Mélanie, que c'est digne d'intérêt pour toi?). C'est un ouvrage complexe et très théorique mais déjà, juste en le survolant, j'ai appris beaucoup de choses alors imaginez après lecture complète!! Ce soir j'attaque le volume 2, Techniques et équipement. Il m'attend bien sagement dans sa boite de plexiglas.


Pour l'instant, voici une recette de sucre d'orge revisitée. Son côté salé-sucré et la saveur des noix améliore grandement ce bonbon qui est aux premiers abords un peu simplet!


Pour environ 12 petits paquets
350 g sucre
30 g miel
1 c.thé de sel
Vanille au goût, fève tonka pour moi
1 noix de beurre salé
1 c.thé bicarbonate de soude
300 g noix salées et torréfiées mélangées


Dans une casserole, ajouter de l'eau juste pour couvrir au sucre et au miel. Laisser cuire sans brasser jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair ou plus foncé sur vous aimez l'amertume. Ajoutez le sel, l'arôme et le bicarbonate en fouettant. Ajouter ensuite le beurre, puis les noix. Versez rapidement sur un tapis en silicone ou un papier parchemin. étaler vite pour obtenir une épaisseur égale partout. Laisser refroidir à l'air ambiant. Briser en morceaux et conserver dans une boite hermétique.

vendredi 6 janvier 2012

Modernist cuisine


Me revoici, me revoilà! Reposée, engraissée par les repas copieux des fêtes et mon infidélité à la salle de gym... Je retombe dans ma routine tranquillement pas vite. Et je vais devoir me remettre aux fourneaux. Pour l'instant c'est plutôt mon chéri qui cuisine car il est en congé pour 3 semaines. Nous nous contentons de soupes de légumes légères disons... Mais pour vous faire tenir jusqu'à la prochaine publication de recettes, voici mon cadeau à moi de moi 2012... le Modernist cuisine: Art et science culinaires.


Il s'agit d'un ouvrage de 40 lbs qui comporte 6 gros livres de techniques et recettes de la cuisine moderne. Les meilleurs chefs du monde ont participé à sa conception et des scientifiques renommés nous expliquent les mystères de la chimie alimentaire. Il comporte 2440 pages et est depuis ce matin disponible en français. Je vais chercher ma copie en fin de semaine... j'ai hâte!


Son prix? Ben sortez vos bidous parce qu'il coûte autour de 675$... Et il faut le commander à l'avance. Bien qu'il s'adresse aux professionnels de la restauration principalement il est accessible au grand public également. La plupart des recettes nécessitent un équipement que la majorité des gens possèdent. Mais pour le prix, vaut mieux être motivé... ;)


Je vous en parlerai plus quand je l'aurai "consommé". Je promets d'essayer des recettes dès que je l'aurai et de les publier. Merci pour vos voeux pour les fêtes... j'apprécie. Bonne année 2012 à tous les blogueurs et lecteurs de blogs!