Gâteau fromage de chèvre-cerise, émulsion sanguine

Bon, voici enfin la recette de gâteau au fromage de chèvre dont j'ai parlé le premier jour où j'ai fait mon blogue. C'est une recette qui avait beaucoup de succès au restaurant où je travaillais avant... même les plus sceptiques et les moins amateurs de chèvre ont adoré! Il est possible de le parfumer avec un autre jus de fruits: mangue, bleuet, framboise...
C'est un gâteau au fromage de type mousse, mais comme il n'est pas mélangé avec de la crème fouettée, il a une texture plus dense, faisant en sorte qu'il se situe entre le cheesecake cuit et la mousse au niveau de la texture. À essayer absolument! Moi au resto je moulait mon appareil dans des moules en silicone et je les faisais prendre au congélateur. Ensuite, je les démoulais sur des sablés magiques (la recette est plus bas). Le résultat est ainsi très professionnel. Mais si c'est pour nous qu'on le fait, il est possible de le faire dans un moule à fond amovible recouvert de pellicule  plastique et de changer le sablé magique (plus laborieux à faire) par un mix classique de chapelure graham et de beurre fondu. On le coupe ensuite en pointes ou en carrés!

Appareil au fromage

300g de fromage de chèvre frais (genre le Tournevent)
100g philadelphia
100ml jus de cerises, ou purée congelée, disponible ici
120g sucre
3 feuilles de gélatine réhydratées
40g crème sûre

Travailler les 2 fromages TEMPÉRÉS  et la crème sûre au robot ou à la palette dans un malaxeur, jusqu'à ce que ce soit homogène. Pendant ce temps, chauffer le jus de cerise avec le sucre, quand c'est chaud, ajouter la gélatine. Ajouter ce liquide au mélanger de fromages et mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse (au fouet si on utilise le malaxeur). Verser le mélange dans des moules en silicone et faire prendre  environ 3 heures au congélateur  .


Sablé magique

200g farine
200g beurre
200g sucre
150g poudre d'amandes
Beurre fondu pour après

Tout mélanger en fines miettes, faire cuire sur une plaque au four environ 10 minutes à 375 degrés, on veut que ce soit bien doré, sinon ça va manquer de goût. Laisser refroidir . Mettre ces miettes dans le robot coupe et pulser en ajoutant un peu de beurre fondu. La texture doit ressembler à une pâte lisse et presque liquide. Verser cette pâte dans une petite plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire prendre au froid environ 30 minutes.
Couper une forme à l'emporte-pièce qui ira bien avec la forme du moule en silicone. Démouler les crémeux sur les sablés et laisser dégeler au réfrigérateur.

Émulsion d'orange sanguine

300g jus d'orange sanguine (ou autre jus ou purée)
200g eau
100g sucre
5 g agar
25 ml jus de citron

Porter les jus, l'eau et 50g du sucre à ébullition. Mélanger l'agar et le reste du sucre ensemble puis incorporer au liquide chaud en fouettant. Laisse bouillonner en mélangeant constamment pendant 3 minutes. Verser dans un plat et faire prendre au frigo (30-45 minutes). Quand c'est bien pris en gelée, passer au robot ou au "blendeur" jusqu'à ce qu'on obtienne une texture lisse. Mettre dans une pipette et décorer le gâteau au fromage ou mettre dans l'assiette en déco, comme moi.
Moi j'ai aussi mis quelques pousses de micro coriandre pour décorer...ça fait de la couleur et ça ajoute de la fraicheur à ce dessert.