Foie gras poêlé, mousseline de panais

Mais non, je n'ai pas changé mon chat Panais en mousseline... c'est du légume racine que je parle!! Tsss...
Je vous présente aujourd'hui l'avant-dernier service du souper de fête de mon papa: un beau foie gras poêlé par mon chef d'amour, servi avec une mousseline douce comme un nuage, une glace de viande à l'érable et une grosse tranche de poire asiatique caramélisée. Je vous assure que l'amalgame des saveurs est impeccable! Dans les restaurants le foie gras est souvent servi avec des accompagnements très sucrés, ce qui n'est pas toujours flatteur pour cet abat de luxe. Ici, les touches de sucre sont bien dosées, voir discrètes. J'en bave juste à y penser...

Panais et son déguisement de chat doré... pour passer incognito!

Ingrédients pour 4
4 tranches d'environ 50 g de foie gras cru
1 sac de Panais
300 ml lait
300 ml eau
sel et poivre blanc
100 ml crème 35%
1 poire asiatique
300 ml fond de viande brun
30 ml sirop d'érable
10 ml vinaigre de xéres

Commencer par la mousseline. Cuire les panais épluchés dans l'eau et le lait jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Retirer du liquide et mettre dans la cuve du robot culinaire. Laisser tiédit 15 minutes environ: si c'est trop chaud, ça va devenir de la colle!!  Ajouter 2-3 c.soupe de lait de cuisson. Pulser jusqu'à ce que ce soit lisse, puis continuer à faire tourner en ajoutant la crème en filet. Saler et poivrer. Garder au chaud.
Poêler les tranches de poires asiatiques dans du beurre, jusqu'à ce qu'elles soit dorées et tendres, saler et poivrer, mettre de côté.

Poêler les foies gras d'un seul côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis les tourner de côté.  Débarrasser sur une petite tôle et enfourner pour 2-3 minutes maximum. Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le xéres,  le fond de viande et le sirop d'érable. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop nappant. Disposer le foie gras sur la mousseline et la poire, glacer de sauce érable.
Bon weekend!!!