mardi 31 mai 2011

Forêt noire à ma façon


Hier c'était la fête de mon amie Isabelle.. Comme c'est une grande dame, je me devais de lui confectionner un gâteau  très spécial. J'ai donc mis le paquet. Au dire des invités, c'était "hallucinant". Je suis assez d'accord, pour une improvisation c'était très très très bon! Oubliez le forêt noire classique, on est bien loin du compte. Il s'agit plutôt d'une tourte au chocolat noir sans farine coiffée de crumble amande-pistache et truffée de cerises fraîches. Mais la chantilly classique me direz vous, on ne peut l'omettre, ce serait péché... je l'ai troquée pour une mousse légère (et peu sucrée) au dulce de leche. I-n-c-r-o-y-a-b-l-e! J'aurais dû inscrire ce gâteau au concours d'Isa... ;)


Ingrédients pour 10-12 personnes
Tourte chocolat
300g chocolat noir de qualité
300g beurre
8 oeufs
3 c.soupe de poudre d'amandes
225g sucre glace
3 c.soupe de dulce de leche (voir technique plus bas)
environ 15-20 cerises fraîches dénoyautées

Fondre ensemble le chocolat et le beurre au bain marie. Ajouter le sucre glace et mélanger. À l'aide d'un fouet, ajouter les oeufs 1 par 1. Mettre la poudre d'amandes d'un seul coups. Mélanger puis plier délicatement les cerises et le dulce de leche. Verser ce mélange dans un moule à fond amovible assez large (on veut un gâteau de type galette...). Enfourner 10 minutes à 400F. Ressortir et mettre de côté pendant que vous faites le crumble...

Crumble
40g pâte de pistache verte sucrée
150g farine
110g beurre demi-sel
80g poudre d'amandes
70g amandes effilées
140g sucre glace
10 cerises dénoyautées
Tout mélanger ensemble, sauf les cerises, jusqu'à l'obtention de gros morceaux de miettes, émietter sur le gâteau précuit et enfourner à nouveau pour 20 minutes, toujours à 400F. Sortir et laisser refroidir au réfrigérateur minimum 6 heures.
Massacre du gâteau!
Mousse dulche de leche
330g crème 35%
200g du reste de dulce de leche
Fouetter la crème jusqu'au pic mou, puis ajouter le caramel. Continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème ferme. Servir avec la torte.

Dulce de leche
1 canne de lait condensé sucré
Cuire la canne PAS OUVERTE environ 2h30 dans l,eau bouillante, en ajoutant constamment de l'eau. Laisser refroidir. Vous aurez besoin de toute la canne pour la recette.
La photo est nulle, mais j'étais pompette...

dimanche 29 mai 2011

Poêlée de champignons au xéres


Un autre plat fait pour la fête de mon père, une petite poêlée de champignons toute simple. Cette idée vient du livre de la chef du Tapeo, Marie-Fleur. Comme toutes les idées que l'on y retrouve, celle-ci est fantastique et facile à faire! De plus elle n'est pas très coûteuse. Je l'avais d'abord goûtée au restaurant et depuis j'étais toujours tentée de la faire chez moi.  Je croyais que ce serait compliqué et que ça demandait du fond de viande, mais en fait ça ne prend pas grand chose!


L'ajout de l'oeuf poché est quasiment essentiel, car on se sert de son jaune pour lier la sauce, une fois dans notre assiette. Il est possible de pocher les oeufs à l'avance et de les réchauffer doucement au dernier moment. Essayez cette merveille, vous ne serez pas déçu!



Ingrédients pour 4 personnes

4 champignons portobello (ou autre) coupés en tranches de 5 mm environ
beurre
1 échalote ciselée finement
45 ml vinaigre de xéres
45 g beurre froid
4 oeufs
ciboulette pour décorer
sel et poivre

Sauter les champignons dans un peu de beurre. Quand ils commencent à cracher de l'eau, les mettre dans un tamis déposé sur un cul de poule et conserver le jus de champignons pour plus tard. Remettre les champignons dans la poêle avec l'échalote. Colorer légèrement puis déglacer au xéres et avec 1 c.soupe du jus de champignon que vous avez gardé. Laisser réduire un peu, puis ajouter le beurre en petits morceaux en mélangeant doucement à feu moyen-doux. Saler et poivrer. Garder au chaud. Pocher les oeufs 3-4 minutes dans une eau frémissante contenant 1 c.soupe de vinaigre blanc. Mettre la poêlée de champignons dans une assiette creuse et y déposer 1 oeuf. Saler et poivre et décorer de ciboulette hachée.
Manger en oubliant qu'on est à veille de noyer dans la pluie!

samedi 28 mai 2011

Os à moelle et sauce vin rouge


Je n'ai jamais été de ceux qui se battent pour avoir les os à moelle quand ils mangent un osso bucco... mais depuis que j'ai découvert le restaurant l'Express, j'ai eu aussi la piqûre. On y sert une drôle d'entrée, qui m'a d'abord  semblé suspecte. 3 os disposés dans une assiette, décorés de feuilles de chou frites (!), des croûtons, de la moutarde et des cornichons. C'est lorsque j'y ai goûté que je me suis laissée charmer. C'est gras...et j'aime quand c'est gras! J'entends au loin les adeptes de salades sans vinaigrette crier au scandale. Vous savez pas ce que vous ratez! :)

L'express sur St-Denis, un établissement qui a près de 30 ans!
Nous avons donc fait cette entrée (en ne se contentant que d'un os par personne) accompagnée de sauce au vin rouge, de moutarde, de "frites de pain" et de languettes de carottes en vinaigrette. Je vais seulement vous expliquer la méthode (toute simple) pour cuire les os, pour le reste, amusez vous. Vous pourriez tout aussi bien changer la sauce ou l'omettre!


Tout d'abord, tremper les os 6 heures dans l'eau salée froide, au réfrigérateur. Cette étape vous donnera des os sans sang, donc bien blancs. Mettre le os debout sur une plaque et les saler. Enfourner à 400F pour environ 20 minutes. Sortir et servir avec de la fleur de sel et les accompagnements de votre choix. Évitez de manger plus de 3 os, votre foie vous en voudrait pour un bon moment....

Panais qui maudit cette pluie sans fin



jeudi 26 mai 2011

Pétoncles et couscous de noix du brésil


Ce matin je souffre. Je suis restée longtemps sur une terrasse hier et le côté gauche de mon corps est devenu rouge vif! Je n'avais jamais attrapé un tel coup de soleil... je suis allée m'acheter de la crème solaire illico (et trop tard) !!  Aujourd'hui je me la joue donc farniente et je vous donne la recette du premier service du souper de fête de mon Papa. C'est une recette de François Chartier et Stéphane Modat, provenant de leur livre Papilles et Molécules: les recettes, un ouvrage extraordinaire et totalement original. C'est ultra simple et ça ne demande pas beaucoup d'ingrédients mais je vous jure que vous ferez sensation si vous la servez en entrée. Un assemblage de saveurs parfait et tellement estival!

Achat très recommandé par Chako


Ingrédients (pour 4 personnes)
12 grosses pétoncles fraiches et parées (sans le muscle)
beurre
1 poignée de noix du Brésil
le zeste fin d'une orange moyenne
huile d'olive de qualité en quantité suffisante (huile à la bergamote pour moi)
fleur de sel
1 canne de lait de coco
ciboulette hachée

Râper les noix du Brésil avec une microplane grossière. Ajouter les zestes FINS d'orange, l'huile et la fleur de sel. Mélanger et déposer en petits tas dans l'assiette.
Chauffer une poêle à feu vif avec une grosse noix de beurre. Quand celui -ci devient bien moussant, ajouter les pétoncles (préalablement épongées) et colorer d'un seul côté 2-3 minutes. Ce côté doit être bien brun. Tourner de côté et laisser cuire 15 secondes MAX. Retirer de la poêle et déposer sur les tas de "couscous". Dans une petite casserole chauffer le lait de coco et le faire mousser avec un mélangeur à immersion (giraffe, buzzeur...). Écumer cette mousser et déposer sur les pétoncles et dans l'assiette. Garnir le tout de ciboulette hachée. Mettez en plein la vue à vos convives!!!

mercredi 25 mai 2011

Parfait glacé au poivre long et cerises qui soulent


Après quelques de jours d'absence me revoici! Je vous ai un peu négligé c'est vrai, mais j'étais fort occupée. Hier soir j'ai fêté les 55 ans de mon Papa avec ma mère, mon chéri et les deux petits nouveaux chats de mes parents (il y aura des photos d'eux plus loin, vous me connaissez!). Mon chef d'amour et moi avons confectionné un souper digne de ce nom, comportant 5 services. Vous aurez une recette par jour, ce qui compensera pour ma longue absence.
Le calme de la campagne...
Je commence par le dessert, puisque c'est ce qui vous intéresse le plus en général et parce que c'est mon domaine principal. Je voulais faire quelque chose de léger pour ne pas faire mourir tout le monde d'une cirrhose du foie... J'ai donc opté pour un dessert glacé, qui est tout de même riche mais tout aérien.

Mes parents avaient rapporté des cerises à l'armagnac (très alcoolisées...) de France. Je les ai utilisées pour décorer le dessert et pour être en accord avec le poivre long. J'ai réduit leur jus de trempage et en ai fait une "tire" rouge bien acide. Parfaite pour contraster avec la douceur de la crème froide. Les pistaches, elles, amènent du croustillant et un équilibre avec les autres éléments. à essayer!!



Ingrédients (pour 6)
4 jaunes
85 g sucre
3 c.soupe d'eau
180 g crème 35% fouettée molle
1 gousse de poivre long râpée finement



Chauffer le sucre et l'eau à 121C. Pendant ce temps, fouetter les jaunes jusqu'à blanchiment. Quand le sirop est à la bonne température, le verser en filet sur les jaunes, en fouettant. Continuer à battre jusqu'à refroidissement. Plier cet appareil avec la crème montée et le poivre long. Verser dans des moules en silicone et faire prendre au congélateur pour au moins 6 heures. Démouler au laisser tempérer au réfrigérateur 15 minutes. Servir avec ce que vous voudrez, mais l'accord avec des cerises est parfait! 

Leelee
Maiko

jeudi 19 mai 2011

Bravo! à l'érable

 Est-ce que j'ai encore une fois perdu la tête ce matin?? Meuuuh non! Je sais qu'aucun dessert ne porte ce nom dans vos livres de pâtisserie...arrêtez donc de chercher. Pour faire une histoire courte, mon amie Julie a gagné un concours orchestré par le théâtre Espace Go. L'objectif étant de faire la conception de sa nouvelle façade, elle l'a atteint semble-t'il ! Et elle a gagné. Gnagnagna pour les autres.
Pour la féliciter, j'ai décidé, plutôt que d'écrire un joli message sur un gâteau, de lui ÉCRIRE un gâteau...  en pâte à choux! On peut dire qu'il a eu un grand succès à notre souper d'hier! Pas étonnant puisqu'il était fourré avec une crème pâtissière à l'érable et tout dégoulinant de tire d'érable bien collante... Avec le reste de la pâte j'ai fait des choux et des éclairs..mmmm.


Pâte à choux 
160 ml d'eau
200 ml lait
8 g sel
8 g sucre
150 g beurre non salé
200 g farine
6 oeufs

Porter l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition dans une casserole. Ajouter la farine d'un coup et brasser à la cuillère en bois rapidement. Dessécher la pâte sur le feu moyen environ 2 minutes. La pâte doit faire une boule qui ne colle pas aux parois. Transférer dans un cul de poule suffisamment gros et ajouter les oeufs 1 à 1, en mélangeant vigoureusement entre chaque addition. Mettre la pâte dans une poche avec une douille #6 et dresser des lettres, des coeurs, des chats, des choux, des chabichoux. Enfourner 10 minutes à 410F. Baisser le four à 350F et poursuivre jusqu'à ce que les choux ou autres choses soient bien secs et dorés. Laisser refroidir température pièce.

Crème pâtissière érable
75 g sirop d'érable 
4 jaunes+1 oeuf
80 g cassonade
40 g farine
500 ml lait chaud

Dans une casserole à fond épais, faire réduire le sirop d'érable jusqu'au petit boulé (vous jetez une goutte dans l'eau et elle durci). Décuire avec le lait chaud. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et la cassonade jusqu'à blanchiment. Tamiser la farine sur le dessus et mélanger doucement. Verser le lait chaud en filet en fouettant et remettre cet appareil dans la casserole. Chauffer à feu moyen en fouettant, jusqu'au premier bouillon. Débarrasser dans un autre contenant et couvrir directement la crème d'un papier film. Réfrigérer au moins 6 heures.

Tire d'érable 
100 ml sirop d'érable

Cuire le sirop jusqu'à 111 degrés Celsius. Place le fond de la casserole dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Montage
Faire des trous sous les lettres ou les choux.... à l'aide d'une poche munie d'une douille #2, garnir de crème 
pâtissière. Avec la tire, garnir vos douceurs à votre goût....meilleur que du fondant à pâtisserie!

mercredi 18 mai 2011

Genre de clafoutis aux prunes et à la cardamome


Oui, je sais, encore un dessert aux prunes. Mais il me restait deux rescapées de ma dernière tarte et j'aime mieux manger mes fruits cuisinés que crus. J'ai donc bricolé une recette se situant entre le clafoutis et le gâteau. Je manquais d'ingrédients pour faire la recette de Patrice Demers que j'aime tant, celle qui contient des amandes en poudre et où le lait est indécemment remplacé par de la crème 35%... Donc une partie de la poudre d'amandes a été remplacée par de la farine, la cassonade remplace le sucre, il n'y a pas de fécule et j'ai ajouté de la cardamome...bref ce n'est plus la même recette! Mais le résultat n'en reste pas moins exquis! Et franchement, cette douceur a presque réussi à mettre du soleil dans cette tristounette journée de "printemps".

Ingrédients
100g beurre mou
150g cassonade
2 oeufs + 1 jaune
80g poudre d'amandes
60g farine
125 ml crème 35%
1 c.table de cardamome moulue
les graines de ½ gousse de vanille
1 prune mûre tranchée mince

Crémer le beurre et la cassonade. Ajouter les oeufs 1 à 1. Intégrer les ingrédients secs, puis la crème. Reposer la pâte au réfrigérateur minimum 1 heure. Verser dans un moule moyen tapissé de papier parchemin ou plusieurs petits moules. Déposer les tranches de prune sur le dessus.  Cuire 20-25 minutes à 375F, selon la grosseur : le dessus doit être doré. 
Démouler ou pas! Bon appétit!
Ne pleure pas Panais, le soleil va revenir un jour!

lundi 16 mai 2011

Gâteau pour les lapins


L'image qu'on se fait d'un gâteau aux carottes me semble évidente: un vertigineux étalage de gâteau dense et de crème au fromage, surplombé de petites carottes en massepain et de noix de grenoble concassées. Personnellement, j'aime bien jouer avec ces classiques en les modifiant légèrement. Les amateurs purs et durs crieront au scandale mais les aventuriers eux seront emballés par cette vision nouvelle du carrot cake classique... Comme ce gâteau est déjà très riche j'ai laissé tomber le glaçage gras que j'ai remplacé par une extraordinaire glace au fromage et au thé vert (toute aussi riche j'en conviens) . L'association peut sembler étrange mais je vous jure qu'elle est PARFAITE. Quant aux noix qu'on retrouve habituellement dans la pâte du gâteau, je n'en suis pas fan. J'ai donc coiffé la glace de pacanes sablées à l'érable à la place. Mon chef chéri affirme que c'est le meilleur gâteau aux carottes qu'il a mangé à ce jour...
Non Panais, il faut être un lapin pour manger des carottes!

 Gâteau
200g sirop d'érable
230g cassonade
300g huile végétale
4 oeufs
340g carottes râpées
290g farine
2 c.table de poudre à pâte
2 c.table de cannelle
2 c.table de piment de la Jamaïque
1 pincée de sel

Crémer le sirop, le sucre et l'huile jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Ajouter les oeufs 1 par 1 et fouetter jusqu'à blanchiment. Ajouter les carottes, mélanger. Tamiser ensemble les ingrédients secs et ajouter à l'appareil. Mélanger doucement et verser dans un moules de 9 po de côté ou un moule rond moyen chemisé de papier sulfurisé. Cuire à 375F environ 25-30 minutes, selon l'épaisseur du gâteau. Vous pourriez aussi  cuire la pâte dans des moules individuels. Démouler quand il est refroidi.


Glace fromage et thé vert
500 ml lait
100ml crème 35%
 150 g sucre
2 jaunes d'oeuf
100g fromage à la crème température pièce
1 c.soupe de thé vert réduit en poudre

Chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Verser le liquide chaud sur les jaunes en fouettant. Remettre sur le feu doux et cuire à la nappe (La crème doit napper une cuillère en bois). Ajouter le fromage à la crème et le thé vert et mélanger au mixeur plongeant. Refroidir et passer à la turbine.


Pacanes sablées
300g pacanes rôties
30 ml sirop d'érable
1 pincée de fleur de sel

Chauffer le sirop dans une poêle. Quand il bouillonne, ajouter les pacanes et le sel. Brasser constamment jusqu'à ce que le sucre sèche autour des noix.
Refroidir.
Servir le gâteau tiède avec une boule de glace et les pacanes. Miammm!!!!

samedi 14 mai 2011

Cannelés chocolat- réglisse


Bon, suis-je la seule à avoir perdu mon dernier billet??? Une chance que c'était une toute petite recette rapide avec juste 2 photos... :)


En tout cas. La dernière fois que j'avais fait ces cannelés avec des moules en silicone, j'avais été un peu déçue. Ils n'étaient pas aussi croustillants que ceux que j'achète chez mon boulanger. Comme dans la famille tout le monde adore ces petites douceurs, ma mère m'a rapporté une version des moules en métal de Paris! Dans un but bien peu désintéressé évidemment... mais sérieusement, ceux-ci font tout à fait l'affaire! Il sont tout petits et ils donnent des cannelés tout beaux et caramélisés! Miam. J'ai décidé, quant à vous publier la même recette, d'en faire une version qui ferait probablement hurler d'indignation tous les Bordelais de ce monde...chocolat et réglisse! C'est un mélange fort intéressant qui vaut la peine d'être essayé, mais je préfère quand même la version classique.

Pour ce qui est de la réglisse, j'ai utilisé la réglisse naturelle, qui se vend sous forme de branche. Il faut la concasser en la faire infuser dans votre liquide. Elle se vend dans tous les magasins d'épices: Olive et épices, Anatole, Vrac Merci... et ce à prix modique.
 
Ingrédients pour environ 20 minis-cannelés
70 g chocolat au lait
450 ml lait
50 ml crème 35%
1 bâton de réglisse
60g beurre
2 oeufs
2 jaunes
200 g cassonade
1 pincée de sel
90g farine
20 g cacao en poudre

Chauffer la crème, le lait, et la réglisse concassée. Quand ça bouille, arrêter et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois. Ajouter le beurre et le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'ils fondent. Fouetter les oeufs, le sel et la cassonade jusqu'à blanchiment. Verser le liquide chaud sur cette préparation en fouettant. Ajouter la farine et le cacao pré tamisés et mélanger à l'aide du mixeur plongeant, afin que la pâte soit bien homogène. Réfrigérer au moins 12 heures. Graisser les moules à cannelés, remplir aux ¾ et enfourner à 410F 15 minutes. Baisse le four à 380F et poursuivre la cuisson environ 25 minutes. Démouler encore chauds.