Oeuf blossom du Modernist Cuisine

Bon, j'ai décidé d'y aller en douceur avec les recettes du Modernist et de commencer par une recette demandant principalement un ingrédient peu coûteux: un œuf. En fait le livre Ingrédients et préparation (tome 4) propose plusieurs recettes avec des œufs. Celle-ci m'intriguait et je me suis dit que j'avais peu de chances de la rater.

Ben devinez quoi? J'ai trop cuit mon œuf (j'étais déconcentrée par mon chat Panais qui faisait le beau)... mais bon c'était délicieux quand même.

Voici le principe: on fait confire un œuf dans une ou plusieurs matières grasses en l'emballant dans un papier film et en le plongeant dans une eau dont la température est contrôlée. L'idéal pour cet exercice étant d'avoir un thermoplongeur professionnel. J'en ai un au travail mais je voulais vous démontrer que c'est faisable avec une simple casserole, un thermomètre et un cul de poule.

J'ai décidée de servir mon œuf avec des courgettes rôties et gratinées. Vous pourriez le manger avec pas mal n'importe quoi. Si vous l'aimez coulant, ne soyez pas dans la lune comme moi. Si vous avez dédain du jaune cru, prolongez le temps de cuisson. Dans la recette du livre, ils le cuisent dans du gras de canard, de l'huile d'olive et de l'huile de truffe. Moi je suis pauvre (vous l'êtes un peu aussi, j'en suis certaine) donc j'ai utilisé du beurre, de l'huile d'olive et une goutte huile essentielle de citron que j'ai eu en cadeau. Vous pourriez mettre le corps gras de votre choix mais je dois dire que le beurre c'est... armmmh!

Ingrédients pour 1 œuf
1 gros œuf de 50g
1 c.table d'huile d'olive (5 g )
1 c.soupe de beurre fondu (10 g)
1 goûte d'huile de citron ou truffe (facultatif)
sel
poivre (facultatif)

Mélanger les corps gras et le sel ensemble. Dans un petit bol, déposer un papier film assez grand pour qu'il en dépasse généreusement les parois. Verser la moitié des graisses au fond du papier film. Casser l’œuf délicatement sur cette première couche afin de ne pas percer le jaune. Verser le reste des gras sur l’œuf.

La raison de ma déconcentration... TSÉ!

Relever les rebords du papier film et entortiller le bout afin que l'oeuf soit enfermé de façon hermétique. Faire un noeud ou, comme moi, refermer avec un fermoir en silicone résistant à la chaleur (voir les images plus haut), disponible dans plusieurs cuisineries.
Remplir une casserole d'eau et la porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-bas. Mettre l'oeuf dans un cul de poule rempli d'eau de façon à ce qu'il soit bien couvert. Mettre un thermomètre dans celui-ci et attendre que l'eau atteigne 85C. Cuire en gardant le plus possible cette température durant 12 minutes (ou 16 comme moi si vous le voulez plus cuit). Sortir de l'eau et couper le film. Débarrasser l’œuf et le gras dans un bol. Servir immédiatement avec un légume, un steak, ect. Arroser le tout du gras de cuisson.

Ceviche de pétoncles au yuzu

Bon, j'ai un petit trou dans mon horaire chargé des fêtes pour vous présenter non pas une recette précise mais plutôt pour partager une idée d'entrée rafraîchissante pour vos soirées festives à venir qui vous changera des éternels classiques... Comme nous sommes dans la saison de la clémentine, je vous propose de la choisir au détriment d'un autre agrume. Je vous donne les ingrédients en gros, sans être exacte, allez-y donc au goût! Joyeuses fêtes à tous et toutes!!!!
Oh je terminerai ce billet avec quelques suggestions de films pour vous mettre dans l'ambiance des fêtes... :)

Ingrédients:
2-3 pétoncles par personnes, tranchés sur la largeur environ 4 mm d'épaisseur
jus de yuzu ou lime ou citron au goût
radis tranchés finement
noix au choix, torréfiées et concassées (noisettes pour moi)
oignons verts émincés ou ciboulette
fleur de sel
huile neutre (genre pépin de raisin)
clémentines en suprêmes (sans la pellicule blanche) c'est long mais ça en vaut la peine!

Disposer tous les ingrédients à votre goût dans l'assiette. Plus vous attendrez longtemps pour servir l'entrée, plus le pétoncle cuira par l'acidité... c'est à votre préférence. Mettre la fleur de sel à la fin pour bien en apprécier la texture.

Gros tas de Noël et mon sapin qui prend la moitié de ma chambre...

Films à voir, donc....

Indiscutablement MON film préféré... surtout durant les fêtes.

Comédie romantique festive à souhait...

Pour croire à nouveau au père Noël!

Classique de ciné-cadeau....

BONNES FÊTES TOUT LE MONDE!!!!!!!!!!!! N'abusez pas trop....

Petits farcis à la crème d'ail

Ceci n'est pas vraiment une recette, c'est juste une bonne façon pas trop ennuyante de passer ses restants de légumes. On les vide, on les farci avec ce que l'on veut. Pour une jolie petite entrée, c'est toujours gagnant! Moi j'ai opté pour des petits farcis végétariens gratinés au cheddar fort. Pour napper ces petites merveilles (et les rendre bien moins santés), j'ai fait une crème réduite à l'ail et au miel. Simple et efficace! Bon jeudi...

avant cuisson

Ingrédients pour 2 personnes
2 courgettes jaunes coupées en tronçons et vidées
3 petites tomates (italiennes pour moi)vidées et coupées à la base
2 patates grelot blanchies avec la peau, vidées et coupées à la base
Farce: L'intérieur de tous les légumes
½ petit oignon
2 gousses d'ail hachées
½ carotte nantaise
1 c.thé herbes de Provence
10 g beurre froid en dés
sel,poivre
tranches de cheddar au autre fromage au goût pour gratiner
crème d'ail:
200 ml crème 35%
3 gousses d'ail hachées
1 c.soupe de miel

Hacher tous les ingrédients de la farce et en garnir les légumes. Poser à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et garnir d'une tranche de fromage. Enfourner environ 25 minutes à 375F. Pour la crème, porter à ébullition tous les ingrédients dans une petite casserole puis baisser le feu à moyen-doux. Laisser réduire de moitié. Servir sur les petits farcis. Manger en vous sentant à moitié coupable...

Salade Jean-Talon

Aujourd'hui j'ai eu une journée bien chargée. Je supervisais le lancement montréalais du livre de notre super Isa au marché Jean-Talon et c'est avec beaucoup de plaisirs que j'ai enfin rencontré certains membres de la blogosphère québécoise. Vous êtes tellement sympathiques tous autant que vous êtes, ce fut une joie de mettre enfin des visages sur des auteurs de blogs! Belle journée, donc, mais épuisante et suivie de la course aux achats pour le souper habituelle... J'ai donc opté pour une entrée classique et très rapide à exécuter, mais version revisitée: la salade tomate-mozzarella. J'ai choisi des ingrédients qui vous sont peut-être étrangers, dans le simple but de vous les faire découvrir (c'est comme à l'école, quoi!). Si vous n'arrivez vraiment pas à les trouver, j'ai mis des produits plus accessibles en option...Néanmoins toutes ces denrées viennent du marché Jean-Talon... d'où le nom de la salade. Bon appétit!

Les amandes Marcona viennent de l'Espagne et sont les meilleures que j'ai mangé à ce jour. Croquantes, dénuées de peau, leur goût est délicat. Elles feront le bonheur de vos salades, collation...desserts! Disponibles dans les épiceries fines ou chez Hamel au marché Jean-Talon.

La tomate Sagami vient du Saguenay et est produite en serres sans l'aide de pesticides. Sa particularité? Elle est parfaite pour faire des étagés car sa forme est toujours bien ronde. Elle est légèrement rosée, peu acide et juteuse à souhait. C'est une de mes préférées. Elle se trouve un peu partout, en saison.

La mozzarella di buffala (de bufflonne)  ne se compare même pas un peu au bocconcini ou à la mozzarella classique. Il faut l'acheter bien fraîche (sa date d'expiration doit être dans au moins 2 semaines). Son coeur crémeux est tout simplement décadent... On la retrouve de plus en plus en épicerie. C'est un produit qui demeure onéreux mais bon... faut bien se gâter!

Pour 2 portions "entrée"
3 tomates sagami en rondelles (ou autres tomates)
1 boule de mozzarella di buffala (ou 2 gros bocconcinis)
1 poignée de haricots verts plats (ou réguliers) blanchis 2 minutes dans l'eau salée
1 carotte nantaise de couleur (ou carottes nouvelles normales) en tranches fines
quelques amandes Marcona ou noix au goût
1 poignée de persil haché
sel,poivre
vinaigrette au goût, pour moi: 1 part de vinaigre de pommes pour 3 parts d'huile de pépin de raisin, du miel et des échalotes françaises ciselées, sel et poivre au goût. 

Étager les tomates, les haricots que vous aurez coupé en juliennes et la mozzarella en tranches jusqu'à ce que ce soit assez haut à votre goût en assaisonnant entre chaque couche. Garnir de persil haché, d'amandes et de rondelles de carotte, que vous pourrez faire à la mandoline. Terminer par un généreux filet de vinaigrette. Déguster en vous vantant d'avoir fait une entrée raffinée en 15 minutes...

Soufflé fromage bleu et pomme

Mon cuisinier chéri a été choisi pour être le chef invité d'une émission de cuisine pour les jeunes. Le tournage avait lieu à St-Joseph du lac sur une ferme bio tout à fait charmante. Il m'a ramené des pommes, des oeufs de poules en liberté et tout plein d'autres choses magnifiques à cuisiner. Inspirant! Non?!

Comme j'avais au frigo un morceau de bleu d'Élizabeth qui commençait à faire la gueule, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'un soufflé. Tout un défi, particulièrement pour ce qui est de prendre une photo avant qu'il ne devienne tout raplapla! J'ai fait mon possible en tout cas...

L'ajout de la pomme avait pour but d'apporter un côté légèrement sucré et de balancer l'acidité du bleu. Vous pourriez prendre presque n'importe quel bleu, mais évitez à tout prix le bleu bénédictin... à la cuisson, ses particules persillées deviennent coriaces et désagréables en bouche.

Ingrédients pour 6 soufflés
60 g beurre salé
40 g farine
400 ml lait
165 g fromage bleu sans la croûte
4 oeufs, jaunes et blancs séparés
1 pincée de sucre
1 petite pomme râpée, sans la pelure
sel, poivre

Panais raffiné...

Chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il mousse, ajouter la farine d'un trait et fouetter jusqu'à l'obtention d'un roux pâle. Ajouter graduellement le lait, en continuant de fouetter. La béchamel deviendra épaisse. Cuire 4-5 minutes puis retirer du feu. Ajouter le fromage et le fondre dans la sauce. Laisser refroidir complètement au frigo. Ajouter les jaunes au mélange froid, ainsi que la pomme râpée et les assaisonnements. Fouetter les blancs en ajoutant la pincée de sucre jusqu'à obtention de pics mous. Plier cette meringue avec le premier mélange. Verser le mélange également dans 6 ramequins beurrés. Enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 400F pour 20 minutes. Ne pas ouvrir le four durant la cuisson. Sortir et servir sur le champ. Vous pourriez aussi le servir froid, c'est tout aussi délectable!!!!

Minis cakes cheddar et pâte de coing

Les déjeuners sucrés moi, c'est pas mon fort... alors "au y'able" la classique toast beurre de pinotte et confiture et bon matin aux cakes salés! Cette recette est une pure improvisation qui m'est venue en trouvant un restant de pâte de coing (que j'aime personnellement servir avec les fromages lors de repas raffinés et arrosés...). Il est important, pour cette recette, d'utiliser un cheddar de bonne qualité, très fort, afin de bien parfumer la pâte.

 
J'ai utilisé une base de gâteau salé du livre "Mille et un petits gâteaux" de Louise Rivard, acheté cette semaine pour 4 $ dans une brocante. Comme à mon habitude, je l'ai modifiée en quasi totalité...

Ingrédients pour 24 mini cakes

250 g farine
1 c.soupe poudre à pâte
1 c.thé sel
2 c.soupe sucre
1 oeuf
120 ml huile de pépin de raisin (ou autre)
220 ml lait
150g cheddar fort en petits cubes
40 g pâte de coing en petits dés
2 c.soupe de ciboulette hachée
2 c.soupe d'amandes effilées

Fouetter ensemble l'huile, le sel, le sucre, le lait et l'oeuf. Ajouter les ingrédients secs tamisés et bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte homogène et coulante. Incorporer tous les autres ingrédients en les pliant dans l'appareil. Séparer la pâte dans des petits moules en silicone (à financiers pour moi) ou un gros moule à cake beurré et fariné. Cuire à 350F environ 15 minutes pour les minis moules. Doublez le temps de cuisson pour un seul gros cake. Ils doivent être dorés et le cheddar doit sortir d'un peu partout... Manger encore chaud avec un bon thé fumant.

Retour du blogue et coleslaw de chou rave

Quelle horreur... 2 semaines sans pouvoir publier de recettes... Mon ordinateur me fait la vie dure. De toute façon je dois avouer que cette chaleur accablante me tient bien loin de mon four! C'est pourquoi je vous offre cette recette sans cuisson, toute pimpante et simple à faire.

Connaissez-vous le chou-rave? C'est une petite bestiole bien étrange, à l'aspect intergalactique qui appartient à la famille des crucifères. Il est hyper bon pour la santé et son goût de souffre est plus discret que celui du chou traditionnel. Il est égalemment très croquant et frais. Ici, je l'ai servi râpé en colslaw crémeuse et c'est un vrai délice!! Ses ingrédients rappelleront aux lecteurs européens le fameux céleri rémoulade...

Pour 2 personnes2 choux-rave

150 ml crème fraiche Liberté (40% de matières grasses, ou crème sûre)

2 c.soupe de câpres hachées

1 c.soupe de cornichons sucrés extra-fins hachés

1 échalote française ciselée

2 c.soupe ciboulette hachée

1 c.table de moutarde de dijon

jus de ½ citron

sel, poivre et tabasco au goût

Râper les choux-rave avec un râpe à gros trous. Mettre dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger et servir immédiatement. On veut garder la salade croquante!

Panais se cache de la chaleur...

Foie gras poêlé, mousseline de panais

Mais non, je n'ai pas changé mon chat Panais en mousseline... c'est du légume racine que je parle!! Tsss...
Je vous présente aujourd'hui l'avant-dernier service du souper de fête de mon papa: un beau foie gras poêlé par mon chef d'amour, servi avec une mousseline douce comme un nuage, une glace de viande à l'érable et une grosse tranche de poire asiatique caramélisée. Je vous assure que l'amalgame des saveurs est impeccable! Dans les restaurants le foie gras est souvent servi avec des accompagnements très sucrés, ce qui n'est pas toujours flatteur pour cet abat de luxe. Ici, les touches de sucre sont bien dosées, voir discrètes. J'en bave juste à y penser...

Panais et son déguisement de chat doré... pour passer incognito!

Ingrédients pour 4
4 tranches d'environ 50 g de foie gras cru
1 sac de Panais
300 ml lait
300 ml eau
sel et poivre blanc
100 ml crème 35%
1 poire asiatique
300 ml fond de viande brun
30 ml sirop d'érable
10 ml vinaigre de xéres

Commencer par la mousseline. Cuire les panais épluchés dans l'eau et le lait jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Retirer du liquide et mettre dans la cuve du robot culinaire. Laisser tiédit 15 minutes environ: si c'est trop chaud, ça va devenir de la colle!!  Ajouter 2-3 c.soupe de lait de cuisson. Pulser jusqu'à ce que ce soit lisse, puis continuer à faire tourner en ajoutant la crème en filet. Saler et poivrer. Garder au chaud.
Poêler les tranches de poires asiatiques dans du beurre, jusqu'à ce qu'elles soit dorées et tendres, saler et poivrer, mettre de côté.

Poêler les foies gras d'un seul côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis les tourner de côté.  Débarrasser sur une petite tôle et enfourner pour 2-3 minutes maximum. Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le xéres,  le fond de viande et le sirop d'érable. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop nappant. Disposer le foie gras sur la mousseline et la poire, glacer de sauce érable.
Bon weekend!!!

Poêlée de champignons au xéres

Un autre plat fait pour la fête de mon père, une petite poêlée de champignons toute simple. Cette idée vient du livre de la chef du Tapeo, Marie-Fleur. Comme toutes les idées que l'on y retrouve, celle-ci est fantastique et facile à faire! De plus elle n'est pas très coûteuse. Je l'avais d'abord goûtée au restaurant et depuis j'étais toujours tentée de la faire chez moi.  Je croyais que ce serait compliqué et que ça demandait du fond de viande, mais en fait ça ne prend pas grand chose!

L'ajout de l'oeuf poché est quasiment essentiel, car on se sert de son jaune pour lier la sauce, une fois dans notre assiette. Il est possible de pocher les oeufs à l'avance et de les réchauffer doucement au dernier moment. Essayez cette merveille, vous ne serez pas déçu!

Ingrédients pour 4 personnes

4 champignons portobello (ou autre) coupés en tranches de 5 mm environ
beurre
1 échalote ciselée finement
45 ml vinaigre de xéres
45 g beurre froid
4 oeufs
ciboulette pour décorer
sel et poivre

Sauter les champignons dans un peu de beurre. Quand ils commencent à cracher de l'eau, les mettre dans un tamis déposé sur un cul de poule et conserver le jus de champignons pour plus tard. Remettre les champignons dans la poêle avec l'échalote. Colorer légèrement puis déglacer au xéres et avec 1 c.soupe du jus de champignon que vous avez gardé. Laisser réduire un peu, puis ajouter le beurre en petits morceaux en mélangeant doucement à feu moyen-doux. Saler et poivrer. Garder au chaud. Pocher les oeufs 3-4 minutes dans une eau frémissante contenant 1 c.soupe de vinaigre blanc. Mettre la poêlée de champignons dans une assiette creuse et y déposer 1 oeuf. Saler et poivre et décorer de ciboulette hachée.
Manger en oubliant qu'on est à veille de noyer dans la pluie!