Poutine dessert!

Je ne sais pas vous, mais moi je suis une VRAIE fan de poutine. Et ce, de toutes les façons: régulière, sauce au poivre, avec foie gras (ouiiii), avec homard, italienne, à la saucisse, avec du sucre... Oui, oui, j'ai bien dit avec du sucre!!!   J'ai mangé une poutine dans un petit restaurant français (!) il y a plusieurs années et j'avais été enchantée. J'ai donc décidé de la servir certains midis au restaurant et je vous jure que ça a eu un franc succès!!! Essayez la, c'est un ordre! Elle est simple à faire et elle contient 3 ingrédients qu'à peu près tout le monde aime... des ananas, du caramel au rhum et du mascarpone! En plus, vous pourrez bluffer le plus consciencieux des chefs et lui faire croire que vous lui servez de la vraie poutine!! Hihihi!!
Pour un effet spectaculaire et un contraste chaud-froid retrouvé dans la poutine salée, servez les ananas et la sauce bien chauds et le mascarpone bien froid.

Dans mon cas, j'ai laissé un bol de cette gâterie sur la table et Panais en a profité pour faire disparaitre le mascarpone du dessus....ce qui fait que je n'ai eu le temps de prendre qu'une seule photo, un peu floue!

Photo de Panais repu... pour toi Katia! :)


Caramel au rhum

200g sucre
150 ml crème 35% chaude
30 ml de rhum épicé ou ce que vous avez sous la main... (facultatif)
1 noix de beurre

Mouiller le sucre et faire un caramel moyen, sans brasser. Déglacer avec la crème en dehors du feu. Mélanger et ajouter le rhum et le beurre. Mélanger jusqu'à homogénéité. Reporter à ébullition et mettre de côté.


Frites d'ananas

1 gros ananas
1 noix de beurre
2 c. soupe de cassonade
30 ml rhum épicé (ou autre)

Retirer la peau de l'ananas, en vous assurant qu'il ne reste plus les yeux. Couper en 4 gros morceaux de façon à ce que le coeur soit enlevé. Faire des bâtonnets de la taille de frites, en essayant de les faire toutes semblables. Pour faire de beaux morceaux rectangulaires, n'hésitez pas à couper les coins, vous garderez les morceaux superflus pour mettre dans une autre recette ( cari, chutney, muffins...).
Dans une poêle chaude, caraméliser la cassonade avec le beurre. Ajouter les ''frites'' et le rhum, qui risque de flamber. Ne paniquez pas, l'alcool va s'évaporer et la flamme cesser. Enlevez les piles de votre détecteur de fumée pour cette opération, on ne sait jamais!! Brasser délicatement les frites, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et les frites légèrement colorées. Mettre de coté, dans un plat allant au four.

Mascarpone fouetté

150 g de mascarpone
15 g sucre glace (facultatif)

Avec un fouet électrique, battre le mascarpone et le sucre glace jusqu'à ce que ce soit lisse. Mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Il n'est pas obligatoire de sucrer le fromage car le reste de la poutine est déjà très sucré, tout dépend de votre addiction au sucre!!

Pour le montage, réchauffer votre caramel au micro-ondes ou dans une casserole. Réchauffer les ''frites'' au four, pour qu'il y ait une petite couche croustillante. Monter comme vous monteriez une poutine normale. Mettez les frites au fond d'un bol , versez la sauce et à l'aide d'une petite cuillère à crème glacée ou d'une cuillère parisienne, faire des petites ''crottes'' de mascarpone que vous dispersez sur la poutine.

Finalement, dégustez en vous sentant un peu moins coupable que lorsque vous mangez une poutine de la Belle province, puisque cette version contient des fruits! ;)

Secret pour des crevettes droites et... virée dans le quartier chinois!

Hier je me suis payée une petite virée dans le quartier chinois. Tout d'abord je tiens à partager une adresse dont je ne suis pas la première à venter les qualités. Je suis allée manger au Noodle Factory, rue St-Urbain. Les nouilles sont faites maison, les prix sont hyper abordables (ça nous a coûté, à mon chéri chef et moi 20$, tout inclus) et pour une amatrice de dumpling et autres boules de pâte comme moi, l'endroit est idéal! C'est un petit  boui-boui, avec vue panoramique sur la cuisine, ce qui inspire doublement la confiance et enchante, puisqu'on peu y voir le chef confectionner la pâte, ce qui est tout un spectacle, croyez moi!

Par la suite nous avons été pour la première fois au nouveau supermarché G&D qui a ouvert ses portes il y a plusieurs mois. C'est une bonne alternative aux grandes surfaces asiatiques comme Kim Phat. Y sont disponibles poissons vivants, viandes variées, fruits et légumes frais, produits exotiques un peu moins chers que dans les mini épiceries de St-Laurent... J'y retournerai bientôt c'est certain!
Aujourd'hui, je vais vous donner un truc de pro des sushi. C'est tout simple, mais tellement indispensable à savoir! Vous savez les rouleaux de sushi aux crevettes tempura, je me suis longtemps demandé où ils trouvaient des crevettes longue qui ne ''frisaient'' pas... Voici le truc...

1) Décortiquer les crevettes en gardant (ou pas) la queue.
2) Faire une entaille pas trop profonde sur la bedaine de la crevette
3) Étirer la crevette afin qu'elle soit droite comme un I.
4) la disposer sur un tapis à sushi et rouler.
5) Rouler ensuite la crevette dans la farine, garder au froid.
6) Faire un appareil à tempura (peut être du commerce).
7) Y tremper les crevettes et cuire en 2 fois dans l'huile à 350 degrés F, soit en faisant une première cuisson pour les blanchir, puis les finir pour les rendre dorée. Éponger et mettre dans vos rouleaux de sushi ou manger avec un verre de saké frais.

Recette de sauce pour tremper les sushis ou les crevettes tempura

4 c.soupe de sauce soya

1 c.soupe d'eau

1 quartier de lime pressé

1 c.soupe de sauce hoisin

1 c.soupe de mirin

quelques gouttes de sriracha, au goût

Tout mélanger

Ok, ok, ce n'est pas moi qui les ai roulé, c'est monsieur le chef! On jurerait qu'il a du sang japonais...

Salade de fruits franchement cochonne...

En général, je ne suis pas une fan de salade de fruits. Je suis même irritée lorsqu'on la met en alternative comme dessert au restaurant. Ce sont toujours des fruits ennuyeux, hors saison et venus des États-Unis, goûtant l'eau et le vieux pesticide, coupés en morceaux dans du jus d'orange et du sucre.C'EST PAS UN DESSERT ÇA! Mangez une pomme, ça sera plus intéressant... Bon, fin de la montée de lait contre la salade de fruits...

Malgré tout, il faut bien manger des fruits si on veut de la vitamine C et des fibres (attention, je la joue nutritionniste là!). Et certains restaurants où j'ai travaillé exigeaient une salade de fruits au menu du midi... Donc j'ai trouvé un moyen de "reniper" ce classique ennuyant. Voici une recette simple qui pourra agrémenter non seulement vos fruits, mais aussi accompagner vos gâteaux, riz au lait, verrines... Je vous la donne en deux versions: une pour les cochons qui ne disent jamais non à de la crème..et une autre pour les intolérants au lactose. Cette dernière pourrait aussi satisfaire ceux qui surveillent leur ligne...

Version "co'honne"

150 ml crème 35%
150 ml jus de melon d'eau (recette plus bas)
20g sucre à fruits ou sucre glace
1 blanc d'oeuf passé au tamis (on ne veut pas les chalazes...)
½ gousse de vanille grattée(juste les graines)


Jus de melon

Mettre un morceau de melon d'environ 300g épluché dans un contenant. À l'aide d'un mixeur plongeant (girafe), le réduire en purée. Passer dans un tamis et conserver le jus.

Dans un plat en pyrex carré, mettre tous les ingrédients. Avec le mixeur plongeant, faire mousser tout. Une écume épaisse se formera à la surface. Laisser reposer au réfrigérateur. Quand vous êtes prêts à servir votre dessert, écumer la mousse et déposer sur vos fruits.

Version sage

150 ml de lait d'amandes
150 ml de jus de melon
20g sucre à fruits
1 c.thé de lécithine de soya
½ gousse de vanille grattée (juste les graines)

Procéder de la même façon que la version co'honne, mais mélanger d'abord la lécithine et le sucre au fouet, pour éviter les grumeaux.

La lécithine se vend dans les boutiques d'aliments naturels ou les boutiques spécialisées.

Nougat glacé aux cerises amarena...comme en été!

Dès qu'il commence à faire assez chaud pour ne pas porter de mitaines, je m'excite comme une puce! C'est l'été! C'est l'été! Et c'est pour cette raison que je choppe un rhume chaque printemps... Aujourd'hui il fera autour de 20... afin de calmer mes ardeurs, je farfouille dans de vieilles recettes glacées. Comme je n'ai pas de sorbetière chez moi, j'opte pour un nougat glacé. C'est un dessert à la TEXTURE légère, riche et plein de textures. Cette recette, je la fait depuis des années. Elle est simple et efficace. Et comme elle se garde au congélateur, je n'ai pas besoin de toute la manger et d'attraper un mal de tête de "froid ingurgité trop vite"...

Ingrédients

120g pistaches
100g sucre

Cerises Amarena, disponibles chez Milano

500ml crème fouettée molle
65g blancs d'oeufs (2 extra gros)
100g sucre
20g glucose ou sirop de maïs
eau

Commencer par torréfier les pistaches au four. Faire un caramel moyen et y jeter les pistaches. Étaler ce mélange sur un silpat ou du papier parchemin et laisser refroidir. Quand la nougatine est durcie, hacher à l'aide d'un bon couteau SOLIDE, ou pulvériser au robot-coupe, en gardant les éclats de pistache gros comme une bine..ou une petite fève pour les européens... Mettre de côté.

Égoutter les cerises amarena, puis les éponger. Hacher en petits morceaux. Mettre de côté.

Mouiller le sucre et le glucose d'un peu d'eau et cuire sans brasser à 121 degrés Celsius. Quand le thermomètre indique 110, commencer à fouetter les blancs au malaxeur. Verser en filet le sirop à 121 sur les blancs pendant qu'ils tournent. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Vous obtenez ainsi une meringue italienne. Plier cette meringue avec la crème fouettée molle et y ajouter les cerises et les pistaches. Mélanger doucement pour ne pas que les cerises rendent le nougat rose. Verser soit dans des moules en silicone (comme moi) ou dans un moule à pain chemisé de papier film. Bloquer au moins 2 heures au congélateur.
Démouler, tempérer 10 minutes au réfrigérateur et servir avec un peu du sirop des cerises.
BON ÉTÉ!!!!

Cannellés montréalais...dans des moules en silicone

Moi mes cannelés bordelais, je les prends près de chez moi, au Mamie clafoutis, parce qu'ils sont toujours parfaits. Ils ont une croûte dorée, un centre à la fois moelleux et élastique et surtout un bon goût vanillé! C'est bien simple, on se croirait à bordeaux, mais on croise les squeegees du carré St-Louis plutôt que de charmants bordelais...
N'ayant pas de moule en cuivre, qui est soit-disant le seul support pour cuire ces petites gâteries, je me suis essayée avec une moule en silicone... Et j'ai pris un gros risque en faisant la recette de Christophe Michalak, tirée de son livre Les desserts  qui me font craquer. À ce qu'on dit, il ferait exprès de donner les mauvaises quantités au grand public, par orgueil j'imagine ..Hé bien pour moi ça a bien fonctionné! Je ne dirais pas qu'ils égalent ceux de Mamie Clafoutis, mais c'est un bon début et une victoire de plus pour les moules en silicone. Tout de fois, si j'ai à en refaire (deuxième dessert préféré de monsieur mon chéri, donc pas le choix..), je vais aller vider mes poches déjà vides dans une cuisinerie de luxe et me payer LE vrai moule en cuivre! Dans sa recette, il met du rhum et de la vanille.. mais comme je ne bois jamais de rhum, je n'en avais pas, donc j'ai remplacé l'alcool par ½ c.t. d'essence d'amande et quelques gouttes d'arôme de fève tonka.
J'ai bien l'intention d'essayer une autre recette de ce livre, car elles sont originales et me donnent l'eau à la bouche!

 
Ingrédients

lait 500g
1 gousse de vanille de qualité
25g de beurre
245g sucre
135g farine
1 oeuf
2 jaunes
Rhum ou tonka ou n'importe quoi!

Chats!!

Tamiser la farine et y ajouter le sucre. Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille. Filtrer et verser en 3 fois sur la farine, tout en fouettant, comme une pâte à crêpe. Ajouter ensuite les oeufs, puis l'arôme de tonka et d'amande. Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cuire dans des moules remplis au ¾ à 380F pendant environ 45 minutes.
Démouler et laisser croûter à l'air ambiant.

Soupe aux pois d'antan

Pour sa fête, mon chéri a reçu une mijoteuse de mes parents. Nous l'avons utilisée depuis pour braiser des viandes: palette, joue, ect... Avant que le temps frais ne se termine, j'ai demandé qu'il me fasse une soupe aux pois à l'ancienne, puisque je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller à la cabane à sucre cette année, seul endroit qui sert encore cette soupe traditionnelle (en dehors du pied de cochon, qui la servent coiffée d'une pavé de foie gras...). Afin de trouver LA recette ancienne et classique de soupe aux pois, j'ai consulté LA référence en cuisine traditionnelle, l'encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit , que je consulte chaque fois que j'ai un doute sur des bases de la cuisine. C'est une recette peu dispendieuse et délicieuse! Difficile de faire plus réconfortant... Mais à éviter  si vous avez un rendez-vous galant... les pois ça donne des gaz...

Bon appétit!

Ingrédients

500g pois secs cassés
250g lard salé
3L eau
3 oignons émincés
2 carottes en petitis dés
3 feuilles de laurier
feuilles de céleri ( je n'en ai pas mis)
1 poignée de pesril haché
1 branche de thym ou de sarriette

Dans une poêle, colorer le lard salé, qui n'aura PAS été dessalé, puisque son sel assaisonnera la soupe. Tiédir et couper en lardons. Mettre au fond de la cocotte. Dans les sucs de cuisson, poêler rapidement les légumes, qui iront rejoindre la viande. Mouiller à l'eau, ajouter les herbes et partir la cocotte à la fonction élevée, pendant environ 2 heures. Il doit rester du liquide, mais les pois doivent être défaits.
À déguster...seule... :)

Tapioca vanille, caramel de bananes

Bonne nouvelle pour moi cette semaine: j'ai été choisie pour animer des ateliers culinaires au marché Jean-Talon tout l'été! Pour fêter ça, j'ai décidé de me concocter une petite gâterie...

Petit dessert d'après-midi de congé. Il me restait 2 bananes et pas grand chose pour faire une pâtisserie  de type gâteau.. peu de beurre, peu de farine dans mes armoires... Alors j'ai opté pour un tapioca crémeux et un caramel de bananes que j'ai saupoudrés d'arachides caramélisées. Mmm... simple mais efficace..et sûr de faire plaisir à mon chéri. Bien qu'il ne soit pas un fan de sucre, il a un faible pour le tapioca! De plus, c'est un dessert très peu coûteux. Il est très important de remuer le tapioca sans cesse afin qu'il n'attache pas au fond de la casserole. Ça demande un 20 minutes de votre temps devant le four, mais ça vaut la peine!

Ingrédients

½ tasse tapioca
500ml lait
½ gousse de vanille gratée
90g sucre
100ml crème 35%

Cuire en brassant le lait, la vanille et le tapioca à feu moyen, jusqu'à ce que les perles deviennent presque translucides (15 minutes environ). Ajouter le sucre et la crème hors feu, brasser et mettre au froid couvert d'une pellicule plastique.

Caramel de bananes

2 bananes mûres mais pas trop
60g sucre
eau
1c.s. beurre
50ml crème 35% chaude

 Faire un caramel moyen avec le sucre et l'eau dans une poêle. Déglacer avec la crème chaude et le beurre. Ajouter les bananes en tronçons et cuire 5 minutes en brassant. Refroidir.

Arachides caramélisées

250g arachides salées et grillées
2 c.s. sucre
eau

Faire un sirop dans une poêle et y ajouter les arachides. Brasser jusqu'à ce que les noix soient enrobées de caramel. Laisser durcir sur un silpat.

Monter le tout dans une verrine et déguster!